A hiedelmek és az orvostudomány nem megfelelő fejlettsége igen furcsa végeredményhez tud vezetni, ami ma már inkább  úgy hangzik mint egy  misztikus mese. A történet aztán fordulatot vesz és a betegséget hozó azték ajándékból alapvető élelmiszer sőt gyógynövény születik.

A kukoricának a tizenötödik századtól alapélelmiszerként való elterjedése egy pellagrának nevezett pusztító, tápanyaghiányos betegséget okozott. A pellagra oka orvosi rejtvényt okozott évszázadokig, míg huszadik századi tudósok meg nem oldották .

A kukorica elterjedése

Kolumbusz a kukoricát 1492-ben fedezte fel az Új Világban és hozta magával Spanyolországba, ahonnan elterjedt Európán keresztül Észak-Afrikába, a Közel-Keletre, Indiába és Kínába. A kukorica (latinul Zea mays) az egyetlen gabona, amelynek amerikai eredete van, és amely ma alapvető élelmiszer a trópusi és szubtrópusi területeken világszerte. A kukorica alapvető élelmiszerként való egyre nagyobb felhasználása a búzához, rozshoz és az árpához képest jelentősen nagyobb hektáronkénti termésátlagából eredt. Mivel a kukorica olcsó volt, ez vált elsődleges élelmiszerré és a fő energia- és fehérjeforrássá a szegény emberek, különösen a társadalom vidéki és hátrányos helyzetű rétegei számára.

Pellagra vagy “a savanyú bőr” betegség

Sajnálatos módon amerre  a kukorica mint tápláléknövény hódított, a “pellagrának” nevezett betegség is járványos méreteket öltött. A kukorica és a pellagra közötti kapcsolatot elsőként Casal írta le Spanyolországban 1735-ben. Amikor járványszerű betegséggé vált Észak-Olaszországban, a milánói Francesco Frapoli “pelle agra”-nak (pelle ‘bőr’, agra ‘savanyú’, vagyis savanyú bőrnek) nevezte el.

Klinikailag a betegséget három D azonosítja, vagyis dermatitis (bőrgyulladás), diarrhoea (hasmenés) és dementia (elbutulás). Kezeletlen esetben a pellagra négy vagy öt éven belül jellemző módon halálhoz vezet. Az orvosi tudás hiánya az Európában és az Egyesült Államokban kiterjedten előforduló pellagra-járványokat valamely, a kukoricában feltételezetten jelen levő  toxin vagy egy fertőző ágens számlájára írta,  vagy pedig egy genetikai állapot eredményének tekintette.

A kirakójáték darabkái akkor kezdtek el helyükre kerülni amikor megfigyelték, hogy Mexikóban a pellagra-a kukorica széleskörű  fogyasztása ellenére is-ritka. Az ok úgy tűnt a kukorica Mexikóban a szokásostól eltérő módon való feldolgozásában rejlett.

Az azték és a maja civilizációk lakosai azért hogy ehetővé tegyék fahamuval keverték főzés közben a kukoricát. Ez a feldolgozási mód  felszabadítja a kukoricában egyébként az emberi szervezet számára használhatatlan formában levő niacint  és egy fontos aminosavat, a triptofánt, amelyből a niacin ki tud alakulni. Ez a módszer mindkét molekulát “biológiailag hozzáférhetővé” tette az emésztés számára. Az ősi praktika, hogy az ételnek szánt kukoricát éjszakára lúgos vízbe áztatták mielőtt tortillát készítettek volna belőle, sosem került át az Öreg Kontinens azon országaiba ahova eljutott a kukorica, vagy olyan közösségekbe, amelyek jórészt a kukoricát ették fő táplálékként. Ennek a „konyhai praktikának” a  hiánya vezetett a niacinhiányos betegséghez, a pellagrához.

A folyamat kémiájának megértése  adott magyarázatot egy hosszan tartó táplálkozási rejtvényre. Az érdem leginkább Goldbergerhez és munkatársaihoz kötődik, amiért bemutatták, hogy a pellagra egy tápanyaghiányos betegség. Ők azok, akik 1913 és 1930 között bebizonyították, hogy az embereken megjelenő betegséget és a ‘fekete-nyelvet’ (egy kutyáknál fellépő, niacinhiányos betegséget)  nikotinamiddal és niacinnal gyógyítani lehet, tehát a pellagra  egyfajta B-vitamin, a niacin hiánybetegsége.

Pellagra és vámpírok?

Sokan azt gondolják, a vámpírokban való hit kialakulásához is köze volt a pellagrának. Éppen ahogyan a folklór állítja, hogy a vámpíroknak el kell kerülniük a napfényt, hogy megőrizzék az erejüket és megelőzzék a pusztulásukat, a pellagrában szenvedők is túlérzékenyek a napfénnyel szemben. A pellagra klinikai tünetei közé tartozik az álmatlanság, az agresszió, a szorongás és a következményes elmebaj, mindegyik hozzájárult az 1700-as évek vámpírlegendáihoz és az európai folklórhoz.

Szerencsére ma a pellagra ritka, és a kukorica sokféle formában létezik. Mindenki számára ismerős a kukoricaliszt, a tortillának nevezett kukoricalisztből sütött lepény, a kukoricakenyerek, a pattogatott kukorica, a főtt kukorica és a népszerű reggeli gabona, a kukoricapehely. A tudomány bizonyára hosszú utat tett meg a széleskörű niacinhiány napjai óta.

Mit tartogat számunkra a kukorica

Nem hiába annyira elterjedt alapélelmiszer a kukorica. Szinte minden megtalálható benne amit egy élelmiszer nyújthat.

-A friss szemek 75% vizet, 3-10 g fehérjét, 4,3 g zsírt és igen sok, 15-17 g szénhidrátot, többek között glükózt, fruktózt és szacharózt, valamint összetett szénhidrátokat, keményítőt és 1,8-2,8 g növény rostot tartalmaznak.

-A vitaminok közül 140-180 mg A-vitamint lelhetünk benne. Szép sárgás színét nagyrészt béta-karotin tartalmának köszönheti, ebből jó néhányszor tíz mikrogrammot szállít számunkra. Van benne továbbá B1- és B2-vitamin. A B1-vitamint akár vidámság-vitaminnak is nevezhetnénk, hiányában az ember hajlamos az idegességre, depresszióra. A kukorica mintegy 1,5 mg niacinja (B3-vitamin) főként olyan kötött formában van jelen, ami az ember emésztőrendszere számára hozzáférhetetlen.  A B-vitaminok közül kimutatható még benne a pantoténsav, a B6-vitamin, – melyre bőrünknek van nagy szüksége, és növeli a nyálkahártyák ellenálló képességét -, a biotin és csekély fólsav is. 0-12 mg C-vitamint és kevés, 2 mg E-vitamint is tartalmaz, nyomokban K-vitamin is mutatható ki belőle.

-Az ásványi anyagok közül 6 mg nátrium, 330 mg kálium, 9 mg kálcium, 120 mg magnézium, 250-290 mg foszfor, 80 mg kén említendő. A nyomelemek közül viszonylag sok 1,5-2,5 mg vas, 2,5 mg cink, réz és mangán van benne.

-A kukoricaliszt gluténmentes, ennélfogva lisztérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják.

-Kiemelendő foszfatidil-szerin tartalma. Ez a vegyület az agyi információátadás egyik kulcsmolekulájaként különösen 40-50 éves kortól hasznos a szellemi frissesség megtartásához. A stresszhatások, az idegesség és depresszió kivédésében is fontos.

A kukorica gyógynövény is.

Levelének és gyökerének főzete fájdalmas vizelés, húgyúti és hólyagpanaszok esetén ajánlott. Vesehomok- és vesekő megelőző szer.
A torzsavirágzat bibeszálait azaz a kukoricabajuszt még a megporzás előtt érdemes szedni, mert egyébként a megporzás és a magok érése után szedett kukoricabajusz hashajtó hatású.

A belőle készült tea vízhajtó, enyhe fájdalom csillapító, stimuláns hatású a szívre és az erekre. Csökkenti a húgyúti gyulladást és irritációt. A kukoricabajusz teát használják magas húgysavszint,  az általa okozott köszvény és ízületi gyulladás esetén.  Annak ellenére hogy a kukorica bajusz vízhajtó előnyös hatású a gyakori vizeléssel járó hólyagirritáció esetén.

A selymes szárított bajusz tartalmaz vasat, szilícium-dioxidot, káliumot és vitaminokat (B, C és K).  Tartalmaz még mérsékelt mennyiségű cinket, kalciumot, magnéziumot  és foszfort. Kulcsfontosságú összetevője még a maizenic sav, olajok, gyanta és nyálka amelyeknek segítségével bevonja a húgyutak és a húgyhólyag membránjait, csökkenti az irritációt és a vizeletürítést kísérő égő fájdalmat. Enyhíti a prosztata betegségeit.