A Barackos buborék jelen esetben nem valami abszurd színdarab címe, hanem a Magyarország Cukormentes Tortája verseny gy?ztes alkotása. Az augusztus 20-i ünnepségsorozathoz kapcsolódó verseny a hazai gasztronómia egyik legjelent?sebb eseménye, emellett a cukorbetegségre, az egészséges életmódra is felhívja a figyelmet. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogyan is zajlott a Barackos buborék vizsgálata…

A lakosság jelent?s része küzd súlyfelesleggel, ennek pedig komoly egészségkárosító következményei is lehetnek. A kis és nagyobb mérv? elhízás legismertebb szöv?dménye a magas vérnyomás, a szív- és érrendszeri megbetegedések, a kettes típusú cukorbetegség. A táplálékintoleranciával küzd?k, a cukorbetegek vagy a laktózérzékenységben szenved?k kénytelenek folyamatosan odafigyelni arra, hogy mit és mennyit esznek.

A Magyarország Cukormentes Tortája elnevelés? versenyt az idén 10 éves Egy Csepp Figyelem Alapítvány immár negyedik alkalommal hirdette meg, és a célja most is az volt, hogy felhívja a cukrászok figyelmét a kiegyensúlyozott étrendbe illeszthet?, hozzáadott cukrot nem tartalmazó sütemények iránti egyre növekv? igényre.

A versenyz?k a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) által jóváhagyott alapanyaglistából válogathattak.

Ezzel kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy a különleges táplálkozási igény?eknek, a cukorbetegeknek, vagy egyáltalán az egészségükre odafigyel? embereknek fontos támpontot jelenthetnek a csomagolt élelmiszereken fellelhet? tápértéktáblázat kötelez? elemei: többek között az energia-, a zsír-, a fehérje- és a szénhidráttartalom, a zsírsavak, a cukrok, a só aránya, illetve még számos más, fontos adat. A táblázatban feltüntetett adatokat a gyártók megadhatják az alapanyagokból összeállított receptúra alapján, illetve a késztermék paramétereit laboratóriumban is megmérettethetik.

A Magyarország Cukormentes Tortája versenyen az idén egy igazán nagyszer? alkotás, a Barackos Buboréktorta gy?zedelmeskedett, amelyet a zs?ri így jellemzett: „A sárgabarack karakteres íze a pirított dióval harmóniát alkot. A meglepetés erejével hat a roppanós csokoládéréteg, de a kreáció legeredetibb eleme a torta tetején látható díszítés, amelyet légpárnás fóliával formázott buborékmintásra a cukrász, azaz Vaslóczki Orsolya”.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége az alapanyagokból kiindult számításai alapján egy szelet 11,8 g szénhidrátot és 278 kcal-t tartalmaz, a torta pedig hozzáadott cukor, fehér liszt, mesterséges adalékanyag és tartósítószer nélkül készült. Mindennek igazolására kérték fel laboratóriumunkat, mi pedig a vizsgálatot örömmel vállaltuk.

Élelmiszerek vizsgálatakor a laboratóriumban az alap paramétereket, (zsír, fehérje, víztartalom, hamutartalom) „klasszikus” analitikai módszerekkel vizsgáljuk. Itt nem csak olyan hagyományos laboratóriumi eszközökre kell gondolni, mint a lombik, kémcs? vagy a pipetta. A zsír kinyerése egy több ciklusban dolgozó, teljesen automata berendezésben történik a minta savval történ? feltárása után.

A fehérjetartalom meghatározását is egy automata rendszer, egy modern titráló berendezés segítséggel végezzük a minta roncsolása után, egy kis trükkel vegyítve: valójában szerves nitrogén tartalmat mérünk, és a fehérjetartalmat ezen értékb?l számoljuk ki.

A cukrok és cukoralkoholok mérését elválasztástechnikával végezzük – jelen esetben folyadékkromatográfiát, törésmutatón alapuló detektorral csatolva – alkalmaztunk (laborban nem járatosnak az ilyen m?szereket a CSI helyszínel?k sorozat szupermodern laboratóriumának felszereléseihez hasonló gépekre kell gondolni).
A cukormentes termékek kalóriatartalmát ugyanis csak úgy tudjuk pontosan kiszámítani, ha a cukrokat (mint például a sz?l? és a gyümölcscukor azaz a glükóz és a fruktóz-t) elválasztjuk a szintén édes, de kisebb energiatartalmú cukoralkoholoktól (mint például a maltit vagy a xilit). Az élelmi rostot enzimes emésztéses eljárással határozzuk meg, különféle enzimeket használva meghatározott sorrendben kontrollált körülmények között (h?mérséklet, pH) – modellezve az emberi szervezet m?ködését. A sótartalomnál pedig a Nátrium atomot mérjük a „hagyományos” elemanalitika szerint, a gerjesztett atomok és ionok induktív csatolású plazma segítségével állíthatók el? és mérhet?k (mégpedig oly módon, hogy az utóbbi m?velet után az atomok és ionok az adott elemre jellemz? elektromágneses sugárzást bocsátanak ki).

Az egyetlen paraméter, amelyet nem közvetlenül mérünk, az összes szénhidrát tartalom. A szénhidrát molekulák méretükben és szerkezetükben rendkívül sokfélék lehetnek, így minden egyes szénhidrát komponens meghatározása külön-külön nagyon hosszadalmas és költséges lenne. Némi trükkel azonban átvághatjuk, a gordiuszi csomót, mivel minden más szükséges paramétert már meghatároztunk gyorsan és megbízhatóan, nincs más dolgunk, mint 100 százalékból kivonni a nem szénhidrát összetev?ket, így a fennmaradó rész adja a szénhidrátok összességének mennyiségét. Ez így sokkal gyorsabb és pontos eredményt ad, mintha a közvetlen, ám nagy és sok bizonytalansági fokú vizsgálati módszert alkalmaznánk.

Ezek után ha már megmértük és tudjuk a termékünk, jelen esetben a tortánk összetételét, az összetev?k energiatartalmának ismeretében pontosabb képet kapunk, hogy mennyi energiát viszünk be egy szelet torta elfogyasztásakor, mint ha csak az összetev?k ismerete által közelítve kiszámolnánk. Tápérték kiszámítása során a 1169/2011/EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos szóló rendelet el?írása alapján, a pontos összetétel ismeretében pontos értéket tudunk megadni.

A fent ismertetett módszereket használtuk Magyarország Cukormentes Tortája esetében is. A „Barackos Buboréktorta” mintát homogenizáltuk, egynem?sítettük, vagyis összeturmixoltuk (természetesen professzionális „mixerekkel”), és megmértük az összes paraméterét. A cukrok mellett édesít?szereket is mértünk (az igazán modern, rendkívül pontos eredményt adó elválasztástechnikai m?szerekkel), hiszen ezek nagyon kis mennyiségben vannak jelen a termékben a makro tápanyagokhoz (zsír, fehérje, só, stb.) képest.

A jó hír, hogy a Barackos buboréktortában valóban annyi szénhidrát és kilokalória volt, mint amennyit az MDOSZ el?zetesen kiszámolt és meghatározott az alapanyagok alapján. Hogy egész hivatalosan fogalmazzunk: az értékek egymáshoz viszonyítva az mérési bizonytalanságon belül voltak, azaz szignifikáns eltérés nem volt. Ez tehát a valóságban azt jelenti, hogy a Buborék mindenben megfelelt a kritériumoknak, és nem csak azért merjük ajánlani mert finom, hanem mert tudjuk is, hogy mi van benne.

Mivel a tortakölteményt augusztus 20-tól egyre több cukrászat készítheti el a megadott receptúra alapján, fontosnak tartjuk felhívni a figyelmet arra, hogy a kötelez? tápérték-információkat a nemrég – a 2014. december 13-én életbe lépett EU-s szabályozás óta – kötelez? alkalmazása óta.A díjnyertes Barackos buboréktorta készítésére és árusítására vállalkozók mindezt meg is kapják az Egy Csepp Figyelem alapítványtól. Amennyiben megváltoztatják az összetev?ket, ajánlott a laboratóriumi vizsgálat, hiszen a fenti rendelet életbe lépése óta kötelez? a különleges táplálkozási igényt kielégít? termékek tápértékadatait a fogyasztók rendelkezésre bocsátani! (A normál termékek 2016. december 13-ig haladékot, „felmentést” kaptak ez alól a kötelezettség alól).

Az elmúlt 4 év laboratóriumi vizsgálatai azt bizonyították, hogy fehérliszt, hozzáadott cukor, mesterséges adalékok és tartósítószer nélkül is lehet mennyei süteményeket készíteni! Az idei díjnyertes torta is tökéletesre sikerült. Jöv?re mindenki elengedheti a fantáziáját, és alkothat egy újabb remekm?vet a cukorbetegek és a nem cukorbetegek legnagyobb örömére!

A gy?ztest a Magyarország Tortájával és a Honvédség Tortájával együtt hirdették ki az Országházban, a nagyközönség el?ször augusztus 20-án és 21-én, Budapesten, a Magyar Ízek Utcáján kóstolhatja meg.

Engedjék meg, hogy minden kedves olvasónknak ezzel a szelet tortával kívánjunk jó étvágyat:

Fenyvesiné Bakos Mária – Balázs Gábor – Szunyogh Gábor

Forrás:Laboratorium.hu