Vanília

A vanília titka

A Mexiko délkeleti részén élő  totonac indiánok voltak az elsők akik megismerték a vanília különleges titkát.Szent növényként tisztelték, használták gyógyszerként,  vallási szertatásaikban, vagy  mint egy parfűmöt, és úgy tartották a vanília nem lehet más csak az istenek ajándéka.Mitológiájuk szerint  Xanat hercegnő egy halandót választott férjéül és feldühödött apja lefejeztette a szerelmeseket.A vanília növény ott született ahol a vér a földre hullott . Ezért aztán a totonakok sosem gondoltak rá mint egy ízesítő szerre amely az ételeik aromáját javítja. Amikor az aztékok meghódították őket hozzáadták a szent vaníliát a ő csokoládéjukhoz, és biztosan felemelő élményben lehetett részük amikor először megkóstolták az eredményt.   Majd 1518-ban  jött Cortez és az  általa vezetett  spanyol konkvisztádorok. Montezuma császár pedig mint jó vendéglátó egy vallási szertartás során megkínálta Cortezt az őrölt kakaóból, kukoricából, vaníliából és mézből készült csodálatos itallal. Cortez beleszeretett a csokoládé és a vanilia ízeibe, aromáiba  és általa már meg is érkezett a kettős Európába.

Ebben az időben a szállítás költséges volta miatt csak a főurak és a királyi házak élvezhették az aztékok ajándékát.

A vanília az egyedüli az orchideák közül amely ehető termést hoz és természetesen Mexikóban őshonos. 300 éven keresztül egyedül Mexikó szolgáltatta ezt a különleges fűszert a világnak. Az 1800-as évek elején a franciák néhány dugványt próbáltak meghonosítani a Reunion szigeteken és Mauriciuszon. A növény virágzott majd lehullatta virágját de hüvelyeket nem termett. Nem is teremhetett mert a botanikusok még nem ismerték a vanília titkát: a növényt kizárólag a Melipoma méhek porozzák be amelyek nem élnek máshol . Hiába volt tehát a megfelelő éghajlat ha a méhek hiányoznak a vanília nem hoz termést. 1837-ben egy belga botanikusnak Charles François Antoine Morrennek sikerült ugyan  mesterségesen beporoznia  a vanília virágát, a Reunion szigeteken azonban  még eltelt kis idő  eredménytelen próbálkozásokkal.   1841-ben   egy 12 éves rabszolga-a neve Edmond Albius-felfedezte a virágok beporzásának helyes technikáját és ezzel utat nyitott a vanília elterjedésének a trópusi világban.

Ma a  vaníliát több helyen termesztik: Madagaszkáron , a Comore-és a Reunion-szigeteken , Indiában , Ugandában, Pápua Új-Guineában, Tongán és Mexikóban.

A növény Vanilla planifolia egy lágyszárú kúszó növény amely 25 méter magasra is felkúszik a fákon. 30-40 évig termőképes marad. Sárga virágai egyetlen napig virágoznak ezzel feladják a leckék azoknak akik nem Mexikó területén termesztik. Az ültetvényeket minden nap végig kell járni hogy a  kinyílt virágokat méhek híján mesterségesen beporozzák. A beporzás után pár hét alatt kifejlődnek a babhoz hasonló hüvelyek amelyek azonban még 9 hónapig az anyanövényen maradnak ami alatt  kifejlődnek bennük azok az anyagok amelyek később a jellegzetes íz és illatprofilt adják.Mégis amikor a babot betakarítják nincs  íze, sem illata amíg keresztül nem megy egy fáradtságos erjesztési  és szárítási folyamaton. A módszerek  különbözők de a folyamat alatt a bab elveszti víztartalmának 80%-át,  a színe feketére változik és enzimes átalakulás segítségével létre jön benne az a  közel 250-féle anyag amelyek összessége adja a természetes vanília aromáját és illatát. Az egész folyamat a beporzástól  a forgalomba kerülésig több mint egy évig tart. Ez teszi a vaníliát a sáfrány után a második legdrágább fűszerré.

Bár azt hisszük az íz és az illat  legfontosabb hordozója a vanillin nevű anyag ez alig 1-2%-ban van jelen a növényben. Még legalább 200 kémiailag azonosítható anyag társítható a természetes  testes illathoz :vanillinsav, p-hidroxi-aldehid, tanninok, polifenolok, szabad aminosavak, és gyanták .

(Magát a vanillint szintetikus úton igen egyszerűen elő lehet állítani  például  ligninből. Arról  azonban mi egyébbel próbálkoztak még, e lapokon nem teszek említést, mert lehet néhányuk soha többé nem venné kezébe a mesterséges vanillint tartalmazó zacskókat.)

Mit gyógyítottak a vaníliával

Vaníliát hagyományosan használják mint afrodiziákumot, szélhajtót, lázcsillapítót,  görcs, dysmenorrhoea és hisztéria kezelésére. Az élelmiszerekhez adva pedig ezzel a különleges aromával csökkenteni lehet a hozzáadott cukor mennyiségét,és mint látni fogjuk még fogyaszt is.

Magának a vanillinnak már többféle hatását sikerült bebizonyítani.

  1.  In vitro antibakteriális és gombaellenes hatása kimutatható mind a tiszta vanillinek mind a vaníliának. Ez nagyban hozzájárulhat ahhoz hogy szerepet játszik az élelmiszerek tartósításában
  2. Természetes antioxidáns hatású  a vanília és a vanillin is.
  3. A vanillin antimutagén és rákellenes hatást fejthet ki egy folyamat gátlásával amelynek végén mutagén sejtek keletkeznek, sőt képes kivédeni a fototoxikus DNS károsodást. Antioxidáns tulajdonsága hozzájárulhat ehhez a hatáshoz.( A vizsgálatok itt is csupán in vitro készültek.)
  4. Az étkezéshez adott vanilía  növeli a teltségérzetet, így a “vaníliás” ízesítés segíti a fogyókúrát. (Kontrollált vizsgálatok! )
  5. Napi 1 gram vanillin mérhetően pozitívan befolyásolja a sarlósejtes anémiát. ( Egereken végzett vizsgálat-szegények gondoljunk bele napi egy gramm tömény vanillin brr…)

Vanília kivonatok

A vaníliából nagyon nehéz 100%-os tisztaságú esszenciális olajat készíteni. A hagyományos eljárásokkal (vízgőzdesztilláció, sajtolás) nem is lehetséges. Ha valóban 100%-os tiszta vanília olajat szeretnénk ehhez a széndioxidos kivonást lehetne alkalmazni. A vaníliát rozsdamentes fém kamrába helyezzük, széndioxid gázt vezetünk a kamrába, jól lehűtjük és nyomás alá helyezzük. A folyékonnyá váló széndioxid kioldja a vaníliából az anyagokat, majd a nyomás és a hőmérséklet visszaállításával a széndioxid gáz távozik és megkapjuk a tiszta, 100%-os vanília esszenciális olajat. Az egész művelet nagyon költséges ezért nem valószínű hogy ilyen vanília olajjal találkozunk a kínálatban.

Egyéb kivonási módszer  a több lépésben végzett oldószeres extrakció amelyben már számos egyéb vegyi anyag (oldószerek) található és nem igazán fele meg annak a kifejezésnek amelyet alatt mi “tiszta illó olaj ” minőséget értünk. A vanília illó olaj inkább csak egy kereskedelmi kifejezés.  Ha biztosara akarunk menni inkább készítsünk otthon kivonatot a vanília rudakból.

  1. Vanília tinktúra:50 ml jó minőségű vodka /rum,brandy/ +1 felvágott vanília rúd. A vanília rudat áztassuk az alkoholba sötét hideg helyen hagyjuk állni legalább egy hónapig. Minél hosszabb ideig hagyjuk állni annál testesebb ízt kapunk.Bourbon  vagy madagaszkári  eredetű vaníliából klasszikus, robosztus ízű kivonatot kapunk amiről azt mondjuk  tipikusan  vanília íze illata van. A  Tahitiből származó vanília finoman gyümölcsös és virágos ízt ad, míg a Mexikói vanília általában  bársonyos, fűszeres.
  2. Ha pedig aromaterápiás vagy kozmetikai célra szeretnénk használni valamilyen jó minőségű nem karakteres illatú olajban áztassuk a feldarabolt vanília rudakat például jojoba, mandula, sárgabarackmag olaj.A hosszabb megoldás: kb. 5dl választott olajhoz 3-5 apróra feldarabolt vanília rudat adunk ( az adag természetesen lehet a töredéke is ) lezárjuk a befőttes üveget és napon érleljük legalább két hónapig. Ez idő alatt többször összerázzuk az üveget, majd leszűrjük és az olajat hideg helyen fénytől védve kb 1 évig eltarthatjuk. A gyorsabb megoldás melegítéssel készül. Ugyanezeket a mennyiségeket vízfürdőre helyezett edényben forró víz fölött melegítjük három órán keresztül és leszűrve kész a kivonat. Az így készült olajat használhatjuk -hígítva- masszázsolajnak arc és bőrápolásra, ajakbalzsamnak, testápolók illatosítására, bőrlágyító rugalmasító hatású. A vanília olaj megnyugtatja az égési sérüléseket, gyógyítja az egyéb bőrsérüléseket, mint  masszázs olaj csökkenti az  izom- vagy ízületi fájdalmakat. Nyugtató, stresszoldó, ellazító hatású, adhatjuk fürdővízhez ,de párologtatóba is tehető pár csepp.