Sajt: egy európai hagyomány

Egy európai hagyomány
A sajt egyet jelent Európával. A Parmezán és Mozzarella Olaszországból, a Gouda Hollandiából, a Dán Kék Dániából, a Brie és a Camembert Franciaországból, a Feta Görögországból; és még folytathatnánk a felsorolást. Tulajdonképpen ennek a népszerű élelmiszernek az európai országok uralják mind a világtermelését, mind a fogyasztását. A görögök, a franciák, a svájciak és a dánok a legnagyobb sajtfogyasztók között vannak, míg a magyarok és az írek eszik a legkevesebbet. 
A sajtok számos kategóriába oszthatók, de tekintet nélkül a típusra, minden sajt készítésénél szükség van a tej szilárd alvadékra és folyékony savóra való szétválasztására. Ebbe rendszerint beletartozik a tej baktériumokkal való megalvasztása és az oltó hozzáadása, ami megszilárdítja a keletkezett alvadékot. Ezzel, azonban véget is ér az egyformaság. Innentől a sajtot moshatják, száríthatják, melegíthetik, nyújthatják, öregíthetik vagy érlelhetik a kívánt végterméktől függően. Például a melegítés és öregítés kemény sajtot eredményez, nyújtással a mozzarellát kapjuk, és az érlelés hozza létre a brie, a camembert és a kék sajtok ízletes tömbjeit.
Tápanyagsűrűség
Számos európainak a sajt a fő fehérje- és kalciumforrása. Mindkét tápanyag nélkülözhetetlen a normális növekedéshez és fejlődéshez, különösen a csontokéhoz és a fogakéhoz. Egy gyufásdoboz méretű kemény sajt (40-50g) körülbelül egyötödét szolgáltatja egy felnőtt fehérjeszükségletének és megközelítőleg egyharmadát a tizenévesek mindennapi kalciumszükségletének. A sajtban és más tejtermékekben lévő kalcium sokkal könnyebben hasznosul, mint a növényi élelmiszerekből. A sajt tartalmaz még A-, B2-, B12-, D-vitaminokat, niacint és olyan ásványi anyagokat, mint a cink és foszfor.  A keményebb sajtok „hajlamosak” nagyobb mennyiséget tartalmazni, mint a lágyak, de mindegyik szolgáltat valamennyit. Igaz ez a zsír és a só esetében is – a keményebb sajtok gyakran mindkettőből többet tartalmaznak.
Zsír
A sajtok zsírtartalma a 10 g alattitól a mintegy 35 g –ig változik (100 g sajtban); a túróé a legalacsonyabb, a keményebb sajtoké a felső határt közelíti. Akár magas zsírtartalmú Cheddar-ról, akár alacsonyabb zsírtartamú sajtról van szó, a zsír nagy része –rendszerint 60% fölött – telített (1. táblázat).  Összhangban a telített zsírok bevitelének csökkentését szorgalmazó európai egészségi ajánlásokkal, a sajtkészítők alacsonyabb zsírtartalmú változatokat kínálnak, elsősorban a kemény sajtokból.  Azért nem minden telített zsírsavnak van hasonló hatása az egészségre, valamint a tej és a tejtermékek rendszerint részét képezik a nemzeti táplálkozási ajánlásoknak.  Ezért egy elfogadható kompromisszum lehet azoknak, akik kevesebb (telített) zsírt próbálnak fogyasztani, a kisebb mennyiség használata a megszokott változatokból.
A másik tápanyag a sajtokban, ami egészségi problémát vet fel a nátrium. A zsírhoz hasonló módon a sónak (nátrium klorid) is fontos szerepe van a sajtban: hozzájárul az ízhez, az állaghoz és jelentősen a biztonsághoz. Majdnem minden sajt készítésénél baktériumokat használnak, ám vannak nem kívántak is, csakúgy, mint amelyek az éréshez és a jellegzetes aromaanyagok előállításához szükségesek. A só az összes baktérium szaporodását szabályozza. Elfogadhatóan alacsony nátrumtartalmú sajtok előállítása továbbra is kihívás marad, ennek következtében a nátriumbevitel csökkentésére irányuló erőfeszítések más élelmiszerek esetében eredményesebbek lehetnek. Azon kívül a sajtban lévő kalcium és a kálium segíthet ellensúlyozni a nátrium potenciálisan negatív egészségi hatásait, hangsúlyozva a teljes élelmiszerekben egymás hatását erősítve működő tápanyagok előnyét. 
Az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás része
A sajtokat általánosan kedvelik, és változatos módokon élvezik az európai étkezési kultúrában: feltétként kenyéren, egy étkezés részeként, és mint ízt és állagot adó hozzávalót. Természetes állapotában a sajt viszonylag magas zsír- és sótartalmú, ám egyúttal felettébb ízes, kényelmes és biztonságos. A zsírtartalom csökkentése megváltoztatja az ízt és az állagot, a sótartalom csökkentése veszélyezteti a biztonságot, de mindkettő növeli a táplálkozási értéket. A sajt tápanyagokban gazdag élelmiszer, bármelyiket is kedveli, mindegyik tartalmaz esszenciális vitaminokat és ásványi anyagokat. A sajt, ha mérsékelten fogyasztják, fontos része az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozásnak, és az európai kultúra fontos eleme.
1. sz. Táblázat: Néhány gyakori sajt tápanyagösszetétele/100 g
 
Fehérje (g)
Zsír (g)
Telített zsír (g)
nátrium (mg)
kalcium (mg)
Brie
20.3
29.1
18.2
556
256
Camembert
21.5
22.7
14.2
605
235
Cheddar
25.4
34.9
21.7
723
739
Túró(étkezési)
12.6
4.3
2.3
300
127
Dán Kék
20.5
28.9
19.1
1220
488
Edami
26.7
26.0
15.8
996
795
Feta
15.6
20.2
13.7
1440
360
Mozzarella
18.6
20.3
13.8
395
362
Parmezán
36.2
29.7
19.3
756
1025
Roquefort
19.7
32.9
20.7
1670
530

Forrás:eufic.org

A képen a Caprese saláta látható , a receptet Apróséf konyhájából vettem:

 1 adaghoz:

 

  • 3 db paradicsom
  • 200 g sajt – mozzarella
  • bors – fehér (őrölt)
  • olívaolaj – extra szűz
  • balzsamecet
  • bazsalikom (friss, vagy szárított)

A Caprese (ejtsd: kápréze) salátában egy jellegzetesen olasz ízvilág fedezhető fel. Igazán kellemes a bazsalikom, a balzsamecet, a bors, és a paradicsom ízelegye. Próbálja ki Ön is ezt a látványos salátát!