Miért nem romlik meg a méz?

A méz egy különleges élelmiszer. Hogy ennek utánajárjunk, képzeletben csatlakozzunk az egyiptomi piramisokat feltáró régészekhez, akik lezárt edényekben több ezer éves,  romlatlan állapotú mézre bukkantak! Évszázadok teltek, s múltak, és a méz továbbra is ott hevert fogyasztásra alkalmasan. Mi lehet ennek a titka? Nem csak erre a kérdésre igyekszünk válaszolni

Ritka dolog hogy egy élelmiszer ezer évekig megőrizze romlatlan állapotát. Amikor pedig előfordul, az általában olyan intakt alapanyagokra jellemző, mint egyes növényi magvak vagy a só és a cukor, na de hogy egy összetett élelmiszer lezárva épp úgy fogyasztásra alkalmas legyen, mint a Fáraók idejében? Igaz lehet ez? Vagy csak egy „városi legenda”? S vannak vajon más titkai is a méznek? Járjunk utána!

Mi a méz valójában?

Mielőtt választ adnánk a fenti kérdésre, tisztáznunk kell, hogy mi is van a mézben. Nagyon leegyszerűsítve a méz nem más, mint egy alacsony víztartalmú cukoroldat. Az állítás igaz ugyan, de vajmi keveset mond el a lényegről. A fő összetevő valóban a glükóz (köznapin nevén: szőlőcukor), a fruktóz (gyümölcscukor) és a víz. Ezen felül más cukrokat, például szacharózt (étkezési cukor) is tartalmazhat kis mennyiségben (általában 5 % alatt, de egyes fajtamézeknél ez az arány lehet magasabb is, például a levendula mézben akár 15 % !); ám más cukrok, mint a maltóz is jellemzők a mézre, amely tartalmaz továbbá fehérjéket (köztük enzimeket), vitaminokat, flavonoidokat, fenolos savakat, ásványi anyagokat, és különböző illékony komponenseket is, illetve az ún. hidroximetilfurfural-t (HMF), amire még a cikkben visszatérünk.

A méz tulajdonságait ezen összetevőknek köszönheti. Jó példa erre a kristályosodási hajlam, amelyet leginkább a glükóz és a fruktóz aránya határozz meg. Minél több a fruktóz, annál kevésbé hajlamos kikristályosodni, minél több a glükóz, akkor annál könnyedebben. Ha a mézünk el is kezdett kristályosodni, attól még nem romlott meg. Kutya baja! Az egész egy enyhe melegítéssel visszafordítható (rakjuk langyos vízbe, vagy enyhén melegítsük kevergetés közben).

De térjünk is vissza az egyiptomi sírhelyekben talált állítólagosan romlatlan mézre.

Miért állhat el „szinte” örökké?

A méz valóban igazi csodafegyver a romlást hozó mikroorganizmusok ellen. Először is azért, mert a méz magas cukortartalma miatt rendkívül higroszkópos, azaz „vonzza” a vizet. Kevés mikroorganizmus képes ilyen körülmények között életben maradni. A belekerülő baktériumok kiszáradnak, gyakorlatilag az ilyen higroszkópos környezet kiszívja belőlük a vizet, összeasznak és elpusztulnak.

Márpedig ahhoz, hogy a méz megromoljon, mikroorganizmusra van szükség. De ha mindez nem lenne elég, a méz alapvetően savas karakterű, a pH tartománya igazi gyilkos vihar a baktérium számára. Ráadásul a méhek gyomra tartalmaz egy glükóz-oxidáz nevű enzimet, amely a nektár egy részét D-glükono-δlaktonná és hidrogénperoxiddá bontja. A hidrogénperoxid jelenléte szintén az ellen hat, hogy bármilyen mikroorganizmus kedvező lakhelynek vélje a mézet. A legtöbb fertőző ágensnek esélye sincsen hosszabb ideig a mézben túlélni, legfeljebb spórák képeznek kivételt, amik túlélhetnek (persze mindez csak akkor igaz, ha a méz nincs kitéve nedvességnek, amely kevésbé higroszkópossá teszi). Nem véletlen tehát, hogy az ókori orvosok gyakran alkalmazták sebeken, égési sérüléseken a mézet, védve a felületi sebeket az elfertőződéstől.

Lezárva nedvességtől és fénytől védve a méz valóban igen hosszú időn keresztül is megőrizheti fogyasztható állapotát, akár még ezer éveken át is.

 

Mi mindenre jó a méz?

Köztudott, hogy a mézfogyasztás jótékony hatással lehet az egészségre. A tudományos vizsgálatok azonban csak néhány hatást igazoltak, például azt, hogy a méz csillapíthatja a köhögést, és gyógyíthat egyes gyomorbántalmakat. A méz ugyanis nem minősül gyógyszernek, és nem is csodaszer – sajnos. De helye van az egészséges táplálkozásban, sőt bizonyos esetekben kifejezetten ajánlott is a fogyasztása. Például kedvezően hat egy legyengült szervezet felépülése során. Magas energiatartalma és biológiailag értékes vegyületei miatt elsősorban reggelihez lehet ajánlani. Sportolók esetén ideális forrása lehet a szénhidrátoknak edzés után, a kívánt vércukor szint fenntartásához. Továbbá enyhe gyulladáscsökkentő és egyes vizsgálatok szerint mérsékelt fogyasztása nyugtató hatással is bír.

Akác és selyemkoró: a selyemfű-mézről röviden

Egy méz neve kiegészülhet a növényi eredetével, ha döntően egy bizonyos növényből származik, és a fajtára jellemző tulajdonságokkal bír. Ezek a fajtamézek (például tipikus kultúrnövényeinket emelhetnénk ki: akác-, repce-, napraforgó-, hárs-, gesztenye- vagy selyemfűméz) színe, illata, íze, jellegzetesen eltér egymástól, éppúgy, mint ahogy a bornál teljesen más ízélményt ad egy cabernet sauvignon vagy épp egy merlot. Magyarországon több mint száz növényfajt látogatnak a méhek nektár- és virágporgyűjtés céljából. E fajoknak persze csak nagyon kis részéből lehet fajtamézet (uniflorális méz) előállítani (az akácméz adja ennek döntő részét), ezek a fajtamézek új és egyedi tulajdonságú termékek létrejöttéhez vezethetnek.

Nézzük a selyemfű-mézet! Fruktóz-glükóz aránya az akácméznél kisebb, de a repceméznél nagyobb – ami azt is jelenti, hogy a kristályosodási hajlama a kettő között van. Jelentős eltérés van természetesen ezen mézek fűszeressége, és íz-élménye között, mindenki megtalálhatja azt, ami kedvére való. Próbáljunk csak megkóstolni egy lágy, édes akácmézet, és hasonlítsuk össze egy erős illatú hárs- vagy a fűszeres selyemfűmézzel!

Apropó selyemfűméz. Igen különös története van. Egyedül Magyarországon tudják ilyen mennyiségben előállítani, és – bár hungarikumnak nem minősítették, de – a hazai méztermelésre jellemző. Az eredeti neve azonban másképp csengett: selyemkóró (ismert vaddohány vagy vadgyapot néven is). Igen, a selyemfű és a selyemkóró ugyanaz, persze a selyemkóróméz nem hangzik olyan jól, mint a selyemfű. Érthető a változtatás, de miért „volt” kóró az eredeti neve? Valójában ez egy amerikai eredetű a XVII században betelepített fűféle, amelynek a selyme szép, de nem tartós, és kultúrnövényből gyomnövénnyé avanzsált az idők során. Virágja azonban kitűnő mézet ad, és a selyemkoró nevet napjainkban felváltja a szebben hangzó selyemfű. Egy gyomnövény rehabilitációjának vagyunk tanúi! A méhészek a magas nektárhozam és jó minőségű méz miatt védik, míg mások kiirthatatlan gyomnövénynek tekintik.

Mézhamisítók és a labor

A mézhamisítás erősen visszaszorulóban van az utóbbi években, elsősorban a rendszeres vizsgálatoknak és ellenőrzéseknek köszönhetően. Számtalan olyan paramétert vizsgálhatunk, és ezekből egy-egyet könnyű kijátszani, de mindegyiket gyakorlatilag annyira drága lenne, hogy egyszerűen nem éri meg.

 

Vegyünk csak nagy levegőt, s nézzük meg, milyen vizsgálatok lehetségesek!

 

  • cukortartalom,
  • nedvességtartalom,
  • vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom,
  • savfok és pH
  • szabad sav-tartalom,
  • diasztázaktivitás,
  • HMF tartalom,
  • pollentartalom,
  • invertáz-tartalom,
  • elektromos vezetőképesség,
  • prolin-tartalom,
  • C-4-es növényekből származó cukrok kimutatása,
  • glicerin-tartalom.

A teljes igénye nélkül röviden megmagyaráznánk néhányat!

Az egyik legegyszerűbb a cukorösszetétel, tipikusan fruktóz és glükóz arányának meghatározása (ezt könnyű megkerülni, ha valaki rosszban sántikál, de fontos vizsgálat, hisz fontos alapját adja a méz jellemző tulajdonságainak, mint az említett kristályosodás).

 

A fajtajellegről nagyon pontos képet ad a pollenösszetétel vizsgálata. A méhek által látogatott virágokról virágpor is kerül a nektárba, és ez a mézből kimutatható. Emellett a méz fajtájáról az érzékszervi információk adnak képet. Egy szakértő a méz színe, illata és íze alapján nagy pontossággal azonosítani tudja a méz eredetét, ha nem kevert mézről van szó.

 

Az úgynevezett diasztáz-aktivitással pedig egy a méhek által termelt szénhidrátbontó enzimet vizsgálhatunk. Aktivitását megtartja, idővel lassan csökken, nagyobb mértékben például hőhatásra veszti el aktivitását. Általában egy alsó érték (minimális aktivitás) van előírva. Ezzel ki lehet szűrni például azokat a mézeket amiket tartós hőhatás ért, vagy ha kevés méhet látott. Tippeket nem akarunk adni, de természetesen, ha egy szénhidrátbontó enzim keveréket (például amiláz az emberi nyálban) adnak a mézhez, akkor ez a vizsgálat megkerülhető, ahogy a legtöbb vizsgálat is, de az összes vizsgálatot egyszerre kijátszani  – ahogy feljebb is írtuk – lehetetlen. Hiszen emellett külön speciális idegen enzim tartalmat is lehet vizsgálni gyanús mézek esetén!

 

Vagy ott van a már említett hidroximetilfurfural-unk (röviden csak HMF), amely természetes módon kis mennyiségben előfordul a mézben. Na de ha csak kis mennyiségben fordul elő a mézben, akkor mégis mi vele a baj? Sajnos az, hogy melegítés hatására intermedierként a mennyisége növekszik az ún. Maillard -reakció során, és nagy mennyiségben már nincs kedvező hatása! Ezek után már érhető, hogy miért nincs rendben, ha valaki melegítéssel ér el „erdei-méz hatást”, a méze eredeti színénél sötétebbet. Nem trópusi mézeknél 40 mg / kg, trópusi mézeknél 80 mg / kg a megengedett érték. Ha a mért szint ennél magasabb,  felmerülhet a gyanú, hogy a mézet hosszabb ideig erős hőhatás érte.

De persze a mézre jellemző a savassága (pH) vagy az elektromos vezetőképessége is – s mindezen tulajdonságok együtt jellemeznek egy adott mézet.

Antibiotikum a mézben?

A szenzációhajhász médiában a mézhamisítás mellett olyan hírekkel is összefuthatunk, hogy antibiotikumot találtak a mézben, ami valljuk be nem túl jó dolog. Ám ennek jóval nagyobb a füstje, mint a lángja, s szegény méhészek fulladoznak is e füstben rendesen. Egyrészt, bár nem jellemző, de előfordult, hogy antibiotikummal kezeltek egyesek kaptárokat, s ez megjelent a mézben, ami a fogyasztó szempontjából nem megengedhető. A törvényhozók azonban igencsak átestek a ló túloldalára, és olyan szabályzást hoztak, miszerint a mézben nem lehet egyáltalán antibiotikum.

Mi ezzel a baj?

Egyrészt az, hogy a mai analitikai technikák révén olyan kis mennyiséget is képesek vagyunk mérni, amely bárhonnan a környezetből véletlenül is bekerülhet a mézbe, másrészről olyan nyomnyi mennyiség is kimutatható, amely semmilyen hatással nincsen a fogyasztóra. Azért is sántít a történet, mert a húsnál, tejnél, vagy épp tojásnál van megengedett határérték. Amennyiért egy méhészt megbüntetnek (mondjuk egy mikro-gramm, ami ezred része a milli-grammnak, ami pedig ezredrésze a grammnak), annak még a többszörös mennyisége (!) esetén is a boltok polcára mehet például a hús. Ezeket elfogyasztjuk. Mégpedig rendszeresen, és sokkal nagyobb mennyiségben, mint a mézet! Egy bizonyos mennyiség alatt ugyanis a jelenlegi tudásunk alapján nem okozhatnak problémát a fogyasztónak, használatuk pedig (az állatok egészsége megóvása érdekében) bizonyos esetekben nem megkerülhető.

Méz esetén, amiből ráadásul nem is fogyasztunk akkora mennyiségnyit, mint húsból – azonban semmilyen kis mennyiség jelenléte sem megengedett, és súlyos büntetést fizethet az a méhész, akinek mézében a csúcstechnika kimutat bármilyen kis mennyiségű antibiotikumot.

Méz otthon, gyakorlati tanácsok

Milyen jó tanácsokkal szolgálhatunk otthonra?

Ha sötét helyen, nedvességtől elzárva tarjuk a mézet szobahőmérsékleten, nem fog megromlani, ne aggódjunk. Legfeljebb kikristályosodhat (ami nem túl meglepő, hisz említettük, hogy a méz valójában egy túltelített cukoroldat). Ez a folyamat egyébként visszafordítható: gyengéden melegítsük fel, vagy állítsuk langyos vízbe, s némi kevergetés után a kristályosodás eltűnik.

Apropó melegítés: használjunk alacsonyabb hőfokot (vagy sütési időt) ha mézzel főzünk vagy sütünk, a méz úgy is gyorsabban barnul, mint a cukor, ha épp azzal helyettesítjük. Persze trükközhetünk is: például elősütjük a húst natúr vagy panírban, utána mártjuk mézbe, s már csak alacsonyabb hőfokon, rövidebb ideig sütünk rá.

Ha pedig süteményekhez adjuk, ne feledjük, hogy ezzel megnöveljük a víztartalmát a sütinknek! Így ha cukor helyett használunk mézet, érdemes a hozzáadott folyadék mennyiségét hozzávetőlegesen egyötöd mennyiséggel csökkenteni! S mivel a méz ragad, ha esetleg egy recept pontos követése okán mérni akarjuk, akkor meleg vízzel, vagy olajjal permetezzük be a mérőedényt / mérőkanalat és nem fog odaragadni a falához.

Továbbá a méz emulgeáló szerként is jól működik, így kitűnő alapanyag salátákhoz: javítja a textúrát, s a fűszereket a salátához köti.

A méz, mint sok minden más nyers élelmiszer, nem adható 1 éves korig a csecsemőknek. Tartalmazhat kis mennyiségben olyan spórákat, amelyek egy éves kor felett egy egészséges bélrendszerben semmi gondot nem okoznak, de a kifejletlen bélrendszerben elszaporodhatnak, és súlyos betegséget okozhat (csecsemőkori botulizmus).

S jegyezzük meg a végén, ha kedvünk támadt a mézhez, hogy azért legyünk résen, mert árulnak olyan termékeket, amelyek bár a nevükben benne van a “mézes” kifejezés, valójában nyomni mennyiségű mézet sem tartalmaznak, és a mézes hatást aromával érik el. Szánjunk időt, hogy ránézzünk egy-egy termék címkéjére, mielőtt a kosarunkba rakjuk.

Vagy vegyünk valódi mézet!

Balázs Gábor

Laboratorium.hu