A szója élelmiszeripari felhasználása
Leginkább a szója húsipari felhasználása ismert, hiszen itt használják legnagyobb mennyiségben a szójafehérjét. Vagdalt húsoknál, kolbászféléknél például szójalisztet alkalmaznak, amivel többek közt a térfogat növekedése, a f?zési veszteség csökkenése érhet? el. A húsipari termékeknél alapvet?en fontos az adott készítményre jellemz? fehérjetartalom biztosítása, ami a szója alkalmazásával megvalósítható, emellett a szója használata más technológiai el?nyökkel is jár. A húsipari készítmények növényi fehérjével való kiegészítését, helyettesítését illet?en bizonyos adagolási határértékek vannak meghatározva.
A szóját manapság el?szeretettel használják a süt?iparban és a pékségekben, mivel a búzaliszthez már igen kis mennyiségben hozzáadva csökkenti a dagasztás és a fermentáció idejét, javítja a tészta rugalmasságát, a sütés utáni nedvesség-visszatartó képességet, ami egyben a tartósságnak is kedvez. A szójaliszt alkalmas a búzaliszt aminosavainak kiegészítésére is, ami által javul a kenyér vagy péksütemény emészthet?sége. A süt?iparban a szójalecitint a tojás részbeni helyettesítésére is használják. Az édesiparban és cukrászatban a szójatermékek használata során a termék jobb vízmegköt? képességére, jobb állagára és hosszabb eltarthatóságára lehet számítani. A tej, tojás, s?t még a dió és a mandula helyettesít?je is lehet, míg a szójalecitin a kakaóbabot válthatja ki a csokoládégyártás során. A szójaital a tehéntej kiváltására alkalmas. Az élelmiszereken a termékhez adott szóját, mint allergén összetev?t, kötelez?en fel kell tüntetni.
A Távol-Kelet ízei kicsit közelebbr?l
A távol-keleti emberek táplálkozásában a szója csaknem a rizzsel vetekszik, szinte nincs is olyan étel, amiben valamilyen formában ne lenne benne. A keleti szójaételek a technikai el?készítés alapján két csoportra oszthatók, a nem fermentált, azaz natúr és a fermentált szójaételekre.
A nem fermentált ételféleségekre a csírázás vagy h?kezelés és a szeparálás jellemz?. Ilyen módon lehet a natúr szójababból csírát, salátát, vagy a megfelel? m?veletek után szójaitalt, tofut készíteni.
Friss, zöld szója (edamame)
A zöld szóját érés el?tt szedik le, amikor még kemény, fényes. Általában forralják vagy g?zölik, majd héjtalanítják. Így el?étel lehet bel?le, ha viszont a f?zés el?tt héjtalanítják, akkor friss zöldségként fogyasztható.
Szójacsíra
Fényes, sárga bab 3-5 cm-es csírával. Zöldségként vagy forrázva, saláta részeként fogyasztható.
Szójamag
A szójamag egy egész bab vagy sziklevél pörkölve, amit sóval, fokhagymával ízesítenek, esetleg csokoládéval vonnak be és snack-ként falatozzák.
Szójaital
A szójabab vizes kivonata, ami a tehéntejre hasonlít. Hidegen-melegen egyaránt fogyasztják, reggelire vagy frissít?nek tálalják.
Szójaliszt
Pörköltszója-?rlemény, enyhe diós ízzel. Süteményeket töltenek vagy vonnak be vele. Szójatúró (to-fu, tao-fu) Koagulált (kicsapódott) szójaital, melynek állaga a lágytól a keményig változhat. Kalcium- vagy magnéziumsót adnak hozzá. Önálló fogásként, nyersen is tálalható, de további étel alapanyaga is lehet. Könny?, nagy tápérték?, semleges íz?, sokoldalúan felhasználható.
Szójaprotein lipidréteg (yuba)
A szójaital melegítése, majd állása után az ital tetején egy fehérje-zsír filmréteg keletkezik (hasonló a tehéntej föléhez), amit óvatosan levesznek róla, majd bambuszpálcán a leveg?n néhány percig szárítják. F?zve, hús helyett tálalják, de önmagában is fogyasztják e rágós, nagy energiatartalmú ételt.
A fermentált szójaételek közös jellemz?je, hogy különböz? mikroorganizmusok erjesztik, ebb?l adódóan sajátos ízvilággal rendelkeznek.
Szójaszósz vagy szójamártás (shoyu)
Nyersanyaga az egész szójabab vagy olajtalan szójapehely és búza. Leginkább egy húskivonatra emlékeztet? sötétbarna folyadék, amit a kínai konyha szinte minden ételhez hozzáad. A szójaszósznak jelent?sebb sótartalma van, amit a használata során érdemes szem el?tt tartani.
Miszó
Nyersanyaga az egész szójabab, rizs vagy árpa. A sima vagy darabos paszta színe a világos sárgától a sötétbarnáig változhat. Sós vagy f?szeres, s?t édes is lehet, amit ételek ízesítésére (pl. levesek, f?tt vagy sült húsok) használnak.
Tempeh
Nyersanyaga az egész szójabab, éleszt?szagú. A babon a fermentáció során mikroorganizmusok telepednek meg és egy vékony fehér réteget képeznek rajta. Megf?zve f?ételként fogyasztják. Nagyon jó fehérjeforrás. Az Egyesült Államokban a vegetáriánusok hamburgere.
Natto
Nyersanyaga az egész szójabab, amit megf?znek. A fermentálás során a f?tt bab a natto bacilus termékével, egy ragadós anyaggal vonódik be. Ammóniumszagú, avas íz?, de ezzel együtt is sokan szívesen fogyasztják, általában f?tt rizzsel, amit sóval, szójaszósszal ízesítenek. F?leg Japánban kedvelik.
Fermentált tofu
Nyersanyaga a szójababtúró. Krémszer? állagú tofu, amit f?leg ízesítésre használnak, de f?zve vagy nyersen is fogyasztják.
Yofu
A joghurt növényi alapú alternatíváját szójaitalból készítik, amelyhez él? joghurtkultúrát adnak. A készítmény tökéletesen helyettesíti a joghurtot.
Szójanuggets
Nyersanyaga az egész szójabab és búzaliszt. A szójaszószhoz nagyon hasonló, barnás szín? puha, sós bab, amit f?ként ízesít?ként használnak.
Szója a tányéron/pohárban – hazai és nemzetközi ajánlások
Az FDA (Amerikai Élelmiszer és Gyógyszerészeti Hivatal) napi 25 gramm szójafehérje bevitelét javasolja. Ez a mennyiség kb. 300 gramm tofuban vagy 800 ml szójaitalban lelhet? fel.
A hazai feln?tt lakosság számára kidolgozott táplálkozási ajánlás – az OKOSTÁNYÉR® – javasolja a szója fogyasztását: „Fogyassz száraz hüvelyeseket (pl. babot, lencsét, csicseriborsót, szóját) levesek, f?zelékek, saláták, krémek részeként.”
Belgiumban a következ?t ajánlják: „Igyon 3-4 pohár zsírmentes vagy zsírszegény tejet vagy kalciummal dúsított szójaterméket.”
Az Egyesült Királyságban is a tej alternatívájaként javasolják: Igyon tejet vagy tej alternatívát (mint a szójaitalok), válassza az alacsonyabb zsírtartalmú változatot.
„Fogyasszon minden nap tejet, tejterméket, babot vagy szójatermékeket” – mondja a kínai ajánlás.
Dél-Afrikában is rendszeres fogyasztásra javasolják a szóját: „Rendszeresen egyél szárazbabot, feles borsót, lencsét és szóját.”
Kanadában „Ha nem ihatsz tejet, pótold dúsított szójaitallal”.
Az Egyesült Államok javaslata alapján: „Fogyassz zsírmentes vagy alacsony zsírtartalmú tejtermékeket, mint a tej, joghurt, sajt és/vagy a dúsított szójaitalok.” Ezen felül a világ sok országában javasolják a hüvelyesek fogyasztását, melybe – hüvelyes lévén – a szója is beletartozik.