Életünk része – A szója

TUDTA-E, HOGY

• Japánban és Kínában az emberek úgy tartották, a szója megvéd a gonosz szellemekt?l?
• India egyes vidékein a szóját – mint népgyógyászati szert – fokozott izzadás, éjszakai verejtékezés és ízületi fájdalmak enyhítésére alkalmazzák?
• a soya szó, a japánul szójaszószt jelent? sh?yu szó holland átalakításából származik?

A szójabab (Glycine max) vagy szója rendszertanilag a Pillangósvirágúak (Fabaceae) családjába és a Glycine nemzetségbe tartozik. A szójamagot azonban nagy olajtartalmából adódóan a FAO (Élelmezésügyi és Mez?gazdasági Világszervezet) inkább az olajos magvak közé sorolja. Hüvelytermése er?sen sz?rözött, a hüvelyben lév? magvak színe fajtától függ?en igen változatos lehet: sárga, barna, zöld, fekete vagy márványozott. A magok kipergése miatt a felnyíló termés? szójafajták csak nagy vesztességgel takaríthatók be. E Kelet-Ázsiából származó növény a szántóföldi növények között az 5. legfontosabb a világon. A legtöbb szóját az Egyesült Államokban, Brazíliában, Argentínában, Kínában és Indiában termesztik. Hazánkban 2015-ben 72 016 hektárnyi területr?l összesen 145 853 tonna szóját takarítottak be. Figyelemre méltó a keleti emberek filozófiája, akiknél fontos szempont, hogy táplálékuk egészséges legyen, és ne ártson, így nem is húzódik éles határ a táplálék és a gyógyszer között. Ebb?l a gondolatból kiindulva arra következtethetünk, hogy ha a szója fogyasztásra elkészített formában ártalmas lenne, akkor a keleti népek bizonyára nem építették volna be a szóját mindennapos étkezésükbe, s f?leg nem fogyasztanák évezredek óta. Kínában több mint 5000 éve használják a szóját élelemként és gyógyszerek összetev?jeként.

A szója beltartalmi értékei
A szója – több évezredes múltja ellenére – nagyon megosztja a hazai fogyasztókat. A negatív megítélésben és az ellenszenvben szerepet játszhat az a mili? is, amiben „el?ször kényszerültek” szója fogyasztásra az emberek. A második világháborút követ? ínséges id?kben ugyanis gyakran kaptak szójafasírtot, ami akkor még sem az ízével, sem min?ségével nem lopta be magát a gasztronómia remekei közé. Természetesen azóta az új gyártástechnológiának, a nagyobb fajtaválasztéknak köszönhet?en sokat javult a szója, és a bel?le készíthet? ételek min?sége. S ha az egészséges táplálkozás egyik ismérve a változatosság, akkor kevés olyan növényt lehetne még említeni, amit olyan sokszín? módon lehet felhasználni, elkészíteni, mint a szóját. Emellett a beltartalmi értékei is kiemelked?ek, így válhat a szója a növényvilág egyik legértékesebb tagjává. Tápanyagtartalmát tekintve a teljes szójababnak mintegy 40% a fehérjetartalma, kb. 20-30% a szénhidráttartalma és kb. 20% a zsírtartalma. A term?helyt?l, az alkalmazott mez?gazdasági technikától, a szójafajtától függ?en lehetnek eltérések a beltartalmak között. A szóját nem véletlenül nevezik „növényi húsnak”, hiszen az emberi szervezet számára megfelel? mennyiségben és arányban tartalmazza csaknem valamennyi esszenciális aminosavat (fehérje épít?köveket), ugyanakkor fehérjéje jól is hasznosul. Els?sorban lizinb?l és treoninból tartalmaz sokat, míg a kéntartalmú aminosavak (pl. metionin, cisztein) aránya kicsi, ezek a limitáló, a fogyasztást behatároló aminosavak. Szénhidrátok közül keményít?t nem tartalmaz, ugyanakkor fellelhet?k benne a jellemz?en fokozott gáztermelést okozó raffinóz és sztachióz. A szójamagot körülvev? szójahéj, korpa élelmi rostban gazdag. A magyar lakosság az ajánlottnál (legalább napi 25 gramm) kevesebb rostot fogyaszt, ezért célszer? el?nyben részesíteni a rostban gazdag élelmiszereket. A szójában a többszörösen telítetlen és az egyszeresen telítetlen zsírsavak dominálnak. A napraforgó- és repceolajhoz képest nagyobb olajsav-, linolsav- és linolénsav-tartalommal bír. Ásványi anyagok közül jelent?sebb mennyiségben tartalmaz káliumot, magnéziumot és kalciumot, míg vitaminok közül niacin- és foláttartalma említésre méltó. Lényeges szempont, hogy csekély a nátriumtartalma, a hazai lakosságra viszont éppen a nagy nátriumbevitel jellemz?. A szójában jelen vannak olyan – úgynevezett anti-nutritív anyagok – melyek rontják egyes tápanyagok hasznosulását a szervezetben. Ilyenek például a fehérje emészthet?séget csökkent? tripszininhibítorok, lektinek, golyvaképz? faktorok, azaz goitrogének. Szerencsére vannak olyan m?veletek, amelyekkel ezek a hatások csökkenthet?k illetve megszüntethet?k. Az említett anyagok nagy része h?érzékeny, ezáltal h?kezeléssel (pl. f?zéssel, g?zöléssel) inaktiválhatók. A szója kedvez? élettani hatásaiért a benne található izoflavonok is felel?sek, nevezetesen a genisztein, daidzein és a glycitein. (Az izoflavonok növényekben el?forduló vegyületek, amelyek struktúrája hasonlít a n?i nemi hormon, vagyis az ösztrogén felépítéséhez.)

Szója és az egészség

Szív- és érrendszer
A szója rendszeres fogyasztása hatással lehet a vérzsír szintekre. A szójafehérje átlagosan 4-6%-kal csökkenti az LDL-koleszterin – a „rossz” koleszterin – szintet. Ez a hatás jobban érvényesül emelkedett koleszterinszint esetén. A szójafehérje ugyan csekély mértékben, de csökkenti a triglicerid szintet is, és növeli a HDL-koleszterin – a „jó” koleszterin – szintet. A szója segíthet csökkenteni a szív-érrendszeri történések kialakulásának kockázatát. A szójában található genisztein csökkenti az ischaemiás stroke kialakulásának esélyét, valamint a stroke következtében károsodott idegek regenerációját segíti. (Ischaemiás stroke-ról akkor beszélünk, amikor egy vérrög akadályozza egy adott agyterület vérellátását, ezáltal oxigénellátását is.) Ha a telített zsírokban gazdag élelmiszereket szója alapúra cseréljük, máris tettünk valamit szív- és érrendszerünk védelméért.

Eml?rák
Az eml?rák el?fordulása kisebb azokban az országokban, ahol gyakran fogyasztanak szóját, szemben a nyugati országokkal. (Mióta az ázsiai országok a táplálkozási szokásokban is „nyugatosodnak”, egyre több az eml?daganat.) A szója eml?rák elleni véd? hatása akkor a legkifejezettebb, ha a szója fogyasztása már egészen fiatal kortól vagy legalább serdül?kortól elkezd?dik. Az eml?rákkal küzd?, a m?téti beavatkozáson túljutott n?k is biztonsággal fogyaszthatják a szóját, mivel hatására csökken a betegség kiújulásának esélye és a halálozás.

Prosztatarák
A nyugati országokhoz képest a prosztatarák el?fordulása az ázsiai országokban kisebb. Ennek magyarázata a gyakori szójafogyasztásban rejlik, hiszen felére csökkentheti a prosztatarák kialakulásának esélyét. Állatokon végzett kísérletek és klinikai tanulmányok adatai arra engednek következtetni, hogy a szója izoflavonjai gátolhatják az áttétek képz?dését.

Allergia, intolerancia
A szója alapú termékeknek els?sorban a tejallergia és a tejcukor érzékenység esetén van jelent?ségük, mivel a tej és tejtermékek helyettesít?i lehetnek a diétában. A kalciummal, D-vitaminnal dúsított szójaital például nagyon jól helyettesítheti a tehéntejet. Érdemes azonban tudni, hogy a szójafehérje is eléggé gyakran okoz allergiát.

 

A szója élelmiszeripari felhasználása

Leginkább a szója húsipari felhasználása ismert, hiszen itt használják legnagyobb mennyiségben a szójafehérjét. Vagdalt húsoknál, kolbászféléknél például szójalisztet alkalmaznak, amivel többek közt a térfogat növekedése, a f?zési veszteség csökkenése érhet? el. A húsipari termékeknél alapvet?en fontos az adott készítményre jellemz? fehérjetartalom biztosítása, ami a szója alkalmazásával megvalósítható, emellett a szója használata más technológiai el?nyökkel is jár. A húsipari készítmények növényi fehérjével való kiegészítését, helyettesítését illet?en bizonyos adagolási határértékek vannak meghatározva. A szóját manapság el?szeretettel használják a süt?iparban és a pékségekben, mivel a búzaliszthez már igen kis mennyiségben hozzáadva csökkenti a dagasztás és a fermentáció idejét, javítja a tészta rugalmasságát, a sütés utáni nedvesség-visszatartó képességet, ami egyben a tartósságnak is kedvez. A szójaliszt alkalmas a búzaliszt aminosavainak kiegészítésére is, ami által javul a kenyér vagy péksütemény emészthet?sége. A süt?iparban a szójalecitint a tojás részbeni helyettesítésére is használják. Az édesiparban és cukrászatban a szójatermékek használata során a termék jobb vízmegköt? képességére, jobb állagára és hosszabb eltarthatóságára lehet számítani. A tej, tojás, s?t még a dió és a mandula helyettesít?je is lehet, míg a szójalecitin a kakaóbabot válthatja ki a csokoládégyártás során. A szójaital a tehéntej kiváltására alkalmas. Az élelmiszereken a termékhez adott szóját, mint allergén összetev?t, kötelez?en fel kell tüntetni.

 

A Távol-Kelet ízei kicsit közelebbr?l

A távol-keleti emberek táplálkozásában a szója csaknem a rizzsel vetekszik, szinte nincs is olyan étel, amiben valamilyen formában ne lenne benne. A keleti szójaételek a technikai el?készítés alapján két csoportra oszthatók, a nem fermentált, azaz natúr és a fermentált szójaételekre. A nem fermentált ételféleségekre a csírázás vagy h?kezelés és a szeparálás jellemz?. Ilyen módon lehet a natúr szójababból csírát, salátát, vagy a megfelel? m?veletek után szójaitalt, tofut készíteni.

Friss, zöld szója (edamame)
A zöld szóját érés el?tt szedik le, amikor még kemény, fényes. Általában forralják vagy g?zölik, majd héjtalanítják. Így el?étel lehet bel?le, ha viszont a f?zés el?tt héjtalanítják, akkor friss zöldségként fogyasztható.

Szójacsíra
Fényes, sárga bab 3-5 cm-es csírával. Zöldségként vagy forrázva, saláta részeként fogyasztható.

Szójamag
A szójamag egy egész bab vagy sziklevél pörkölve, amit sóval, fokhagymával ízesítenek, esetleg csokoládéval vonnak be és snack-ként falatozzák.

Szójaital
A szójabab vizes kivonata, ami a tehéntejre hasonlít. Hidegen-melegen egyaránt fogyasztják, reggelire vagy frissít?nek tálalják.

Szójaliszt
Pörköltszója-?rlemény, enyhe diós ízzel. Süteményeket töltenek vagy vonnak be vele.

Szójatúró (to-fu, tao-fu)
Koagulált (kicsapódott) szójaital, melynek állaga a lágytól a keményig változhat. Kalcium- vagy magnéziumsót adnak hozzá. Önálló fogásként, nyersen is tálalható, de további étel alapanyaga is lehet. Könny?, nagy tápérték?, semleges íz?, sokoldalúan felhasználható.

Szójaprotein lipidréteg (yuba)
A szójaital melegítése, majd állása után az ital tetején egy fehérje-zsír filmréteg keletkezik (hasonló a tehéntej föléhez), amit óvatosan levesznek róla, majd bambuszpálcán a leveg?n néhány percig szárítják. F?zve, hús helyett tálalják, de önmagában is fogyasztják e rágós, nagy energiatartalmú ételt.

A fermentált szójaételek közös jellemz?je, hogy különböz? mikroorganizmusok erjesztik, ebb?l adódóan sajátos ízvilággal rendelkeznek.

Szójaszósz vagy szójamártás (shoyu)
Nyersanyaga az egész szójabab vagy olajtalan szójapehely és búza. Leginkább egy húskivonatra emlékeztet? sötétbarna folyadék, amit a kínai konyha szinte minden ételhez hozzáad. A szójaszósznak jelent?sebb sótartalma van, amit a használata során érdemes szem el?tt tartani.

Miszó
Nyersanyaga az egész szójabab, rizs vagy árpa. A sima vagy darabos paszta színe a világos sárgától a sötétbarnáig változhat. Sós vagy f?szeres, s?t édes is lehet, amit ételek ízesítésére (pl. levesek, f?tt vagy sült húsok) használnak.

Tempeh
Nyersanyaga az egész szójabab, éleszt?szagú. A babon a fermentáció során mikroorganizmusok telepednek meg és egy vékony fehér réteget képeznek rajta. Megf?zve f?ételként fogyasztják. Nagyon jó fehérjeforrás. Az Egyesült Államokban a vegetáriánusok hamburgere.

Natto
Nyersanyaga az egész szójabab, amit megf?znek. A fermentálás során a f?tt bab a natto bacilus termékével, egy ragadós anyaggal vonódik be. Ammóniumszagú, avas íz?, de ezzel együtt is sokan szívesen fogyasztják, általában f?tt rizzsel, amit sóval, szójaszósszal ízesítenek. F?leg Japánban kedvelik.

Fermentált tofu
Nyersanyaga a szójababtúró. Krémszer? állagú tofu, amit f?leg ízesítésre használnak, de f?zve vagy nyersen is fogyasztják.

Yofu
A joghurt növényi alapú alternatíváját szójaitalból készítik, amelyhez él? joghurtkultúrát adnak. A készítmény tökéletesen helyettesíti a joghurtot.

Szójanuggets
Nyersanyaga az egész szójabab és búzaliszt. A szójaszószhoz nagyon hasonló, barnás szín? puha, sós bab, amit f?ként ízesít?ként használnak.

Szója a tányéron/pohárban – hazai és nemzetközi ajánlások Az FDA (Amerikai Élelmiszer és Gyógyszerészeti Hivatal) napi 25 gramm szójafehérje bevitelét javasolja. Ez a mennyiség kb. 300 gramm tofuban vagy 800 ml szójaitalban lelhet? fel. A hazai feln?tt lakosság számára kidolgozott táplálkozási ajánlás – az OKOSTÁNYÉR® – javasolja a szója fogyasztását: „Fogyassz száraz hüvelyeseket (pl. babot, lencsét, csicseriborsót, szóját) levesek, f?zelékek, saláták, krémek részeként.” Belgiumban a következ?t ajánlják: „Igyon 3-4 pohár zsírmentes vagy zsírszegény tejet vagy kalciummal dúsított szójaterméket.” Az Egyesült Királyságban is a tej alternatívájaként javasolják: Igyon tejet vagy tej alternatívát (mint a szójaitalok), válassza az alacsonyabb zsírtartalmú változatot. „Fogyasszon minden nap tejet, tejterméket, babot vagy szójatermékeket” – mondja a kínai ajánlás. Dél-Afrikában is rendszeres fogyasztásra javasolják a szóját: „Rendszeresen egyél szárazbabot, feles borsót, lencsét és szóját.” Kanadában „Ha nem ihatsz tejet, pótold dúsított szójaitallal”. Az Egyesült Államok javaslata alapján: „Fogyassz zsírmentes vagy alacsony zsírtartalmú tejtermékeket, mint a tej, joghurt, sajt és/vagy a dúsított szójaitalok.” Ezen felül a világ
sok országában javasolják a hüvelyesek fogyasztását, melybe – hüvelyes lévén – a szója is beletartozik.

mdosz.hu