Egy gomba ami kell nekünk!

Az élesztőgomba egy olyan aprócska növényszerű mikróba, mely a kenyér kelesztésére valamint olyan alkoholos italok, mint bor, almabor és sör gyártásához használatos. Magában is egy rendkívül tápláló étel, gazdag fehérjében és B vitaminokban. A sörfőzésből származó élesztőmaradványok feldolgozásra kerülnek, hogy kenőanyagként és egyéb hozzávalóként szolgáljanak termékek széles választékához a harapnivalóktól egészen a feldolgozott húsokig.

kenyérAz élesztőt több ezer év óta használják kenyér, valamint alkoholos italok előállítására. Az emberiség születése óta a gabonafélék számítanak legfontosabb ételünknek. Őseink felismerték, hogy a gabonákat őrléssel, és sütéssel sokkal ízletesebbé tehetik. Mára a lepénykenyerek, kukoricalepények még mindig ezzel a technikával készülnek.

A kenyérösszetevők valamint élesztő első kombinációja valószínűleg véletlenül történt. Ehhez hasonlóan, mivel a vad élesztőgomba természeténél fogva a szőlőhéjon és magokon fordul elő, a bor valamint sör valószínűleg olyan szőlőlének valamint zabkásának (gabona és víz keveréke) az eredménye, amelyek nem azonnal kerültek fogyasztásra. Valószínűleg az első megkelesztett kenyér akkor készült, mikor egy alkoholos ital véletlenül a lepénykenyér tésztájához adódott.

Évszázadok alatt  művészetté vált a kenyérsütés. Belekerült egy kis időbe, míg a tudomány is hozzá tudta adni a saját ismereteit. 1676-ban egy holland lencsekészítő, Anton Leewenhoek kifejlesztette az első mikroszkópot. A felfedezés a mikróbák, így az élesztőgombák azonosításához vezetett.

1859-ben Louis Pasteur, a modern mikrobiológia atyja fedezte fel, hogy miként dolgozik az élesztő. A liszt keményítőjéből származó cukrot felhasználva, az élesztő széndioxidot termel. Ez a gáz kitágítja a gluténfehérjét a lisztben és megkeleszti a tésztát. A tudósok mára sütőélesztő törzseket tenyésztenek tésztakelesztő képességük miatt és megfelelő magasságú, szerkezetű, és ízű kenyereket készítenek segítségükkel.

Az alkoholos italok nem kétséges, hogy kibővítették őseink szegényes étrendjét. A bor több mint 6000 évvel ezelőtt készült Közép-Keleten. Egy erjesztett italról a babiloni írások is mesélnek, mely úgy készült, hogy árpát vagy búzát vízben áztattak, majd hagyták kicsírázni a napon, ezt követően pedig felforralták és megerjesztették a kapott eredményt. A Suméroknak 15 különböző sörre létezett kifejezésük. Az alkoholos italok világszerte elérhetőek különböző formában. A kezdő alapanyagok magukban foglalják a gyümölcsöket, gabonát és mézet valamint különböző élesztőgomba törzseket, amelyek az alkoholban lévő cukrok erjesztésért felelősek. Mint sütőélesztő, számos módszert használnak az élesztőtörzsek fejlődésére ebben a fermentációban. Egy különös cél, hogy növeljék az élesztő alkoholtoleranciáját.

A sörfőzdék óriási mennyiségű élesztőt állítanak elő. Ennek egy részét felhasználják a  következő főzés oltásához, másik nagyobbik részéből pedig  élelmiszer adalékokhoz felhasznált élesztőkivonatok készülnek. Az élesztőt sóval összekeverve 50°C-ra melegítik fel, amely a sejtek repedését okozza. A sejtösszetevőket elkülönítik, majd zöldségkivonatokkal keverik össze, hogy kenőzsiradékot készítsenek amelyet aztán az élelmiszeripar sokféle termékhez használ.

Arról nem beszélve hogy a kutatóknak is kedvenc alanya az élesztőgomba. Még a hosszú élet titkát is képesek vizsgálni rajta:

Étrendi megszorítás nélkül is sikeresen hosszabbították meg egy egysejtű élesztőgomba élettartamát amerikai és tajvani kutatók, azáltal, hogy beavatkoztak az öregedésért felelős fehérje működésébe.

 A szóban forgó enzim kémiai átalakulása – acetilezése – úgy működött az élesztőben, mint a visszaszámláló óra. Az acetilezett fehérje jelen volt a fiatal sejtben, ám az élesztőgomba öregedésével fokozatosan eltűnt. A Johns Hopkins Egyetem kutatóinak sikerült leírniuk az életkortól függő fehérjeváltozat teljes szabályozási folyamatát. Amikor eltávolították a fehérjeváltozatot, akkor az élesztőgomba élettartama lerövidült, amikor pedig helyreállították a gyártását, akkor a sejt élettartama jelentősen megnőtt. A felfedezés kulcsfontosságú lehet A kutatók úgy vélik, olyan molekuláris folyamatra bukkantak, amely szabályozza egy élő szervezet élettartamát. Mivel hasonló útvonal az embernél is létezik, elképzelhetőnek tartják, hogy ez a fehérjeváltozat, és annak termelődése lehet az egyik kulcsa annak, hogy milyen hosszú lesz egy ember élete. Jef Boeke, a kutatók egyike hozzátette, hogy az élesztőnél most leírt folyamat nem azonos azzal, amelyben a kalóriamegszorítás hatását vizsgálták. “Úgy hisszük, most először olyan biokémiai útvonalunk van a fiatalsághoz és az öregedéshez, amelynek semmi köze nincs az étrendhez” – hangsúlyozta Boeke.

(Az eredeti tanulmányt a szerzők a Cell című szakfolyóiratban ismertették.)

MTI