Édesítőszerek: stevia a keserédes édesítőszer

A paraguayi indiánok édesítési titkára mára sokan szinte csodaszerként tekintenek. A 2011 óta az Európai Unióban is engedélyezett édesítőszer, hivatalos nevén szteviol-glikozid ugyanis gyakorlatilag nem tartalmaz kalóriát, nem emeli a vércukorszintet és még a fogakat sem bántja. Kesernyés íze miatt ugyanakkor nem mindenkinek könnyű barátságot kötni vele.

steviaA stevia elnevezésével sok baj van”- mondja dr. Lugasi Andrea a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Intézeti tanszékének vezetője. „Steviának vagy más néven jázminpakócának ugyanis magát a növényt nevezik, míg az abból a különböző megtisztítási eljárásokkal kivont édesítőszert hivatalosan szteviol-glikozidnak, pontosabban szteviol glikozidoknak hívják, mivel több egymáshoz hasonló szerkezetű vegyületről van szó”. A tanszékvezető asszony elmondása szerint a szteviol glikozidokat (E960) 2011-ben biztonságosnak nyilvánította, az Európai Unió illetékes szakértői bizottsága, míg maga növény, amelynek leveleit már évszázadok óta használják édesítésre a paraguayi indián asszonyok, elbukott „a vizsgán”. A továbbiakban ezért csak az E számmal is ellátott steviáról, mint édesítőszerről beszélünk majd.

„A stevia egy gyakorlatilag teljesen kalóriamentes édesítőszer, amely körülbelül 300-szor édesebb, mint a hétköznapi kristálycukor, ezért a fogyókúrázók szívesen használják édesítésre”- mondja el kérésünkre Szűcs Zsuzsanna, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Tudományos Bizottságának elnöke. „A fogyókáránál is fontos azonban, hogy amit megnyerünk a réven, ne veszítsük el vámon! Ezért ilyenkor is figyeljünk a teljes napi kalóriabevitelre, ne csupán édesítésnél tartsuk szem előtt azt! Szűcs Zsuzsanna szerint ugyanakkor az élelmiszeriparban csak ritkán használják tisztán a steviát, hanem általában más édesítőszerekkel együtt. Így mivel felerősítik egymás édesítő erejét, mindegyikből kevesebbet kell alkalmazni, és az enyhén kesernyés íze pedig jobban háttérbe szorítható. „Az édes íz intenzitása miatt nagyon óvatosnak kell lennünk a használatakor! Figyelmesen olvassuk el címkén az adagolási útmutatót, vagyis azt hogy hány csepp, tabletta vagy kanál édesítőszer, mennyi cukornak felel meg, majd ügyelve, fokozatosan adagolva adjuk az ételekhez!”

A „paraguayi csodaszer” nem növeli meg a vércukorszintet, ezért a cukorbetegek anélkül is édesíthetnek vele, hogy be kellene számolniuk az étrendjükbe. Emellett növeli a szövetek inzulinérzékenységét, segíti az inzulintermelést és javítja a glükóztoleranciát is. De nem csupán a cukorbetegeknek, hanem a szív és érrendszeri betegségekkel küzdőknek is ajánlható: lazítja és erősíti az ereket, segít kiüríteni a szervezetből a nátriumot, gátolja az érelmeszesedést és segít normalizálni a vérnyomást is.

A stevia jól bírja a magas hőmérsékletet, hőálló, ezért főzéshez is jól használható,bár lúgos közegben a szerkezete megbomolhat. – világosít fel minket dr. Lugasi Andrea.Sütéshez viszont más édesítőszert kell választanunk, mivel sem állagában, sem szerkezetében nem hasonlít a cukorhoz, és így nem lehet vele a süteményekhez megfelelő tésztaszerkezet kialakítani ”.

A tévhitekkel ellentétben ez az édesítőszer is teljesen biztonságos, és kutatók bebizonyították, hogy nem csupán nem rákkeltő, hanem egyenesen antikarcinogén és citotoxikus, vagyis rákellenes hatású! Értágító és vízhajtó tulajdonsága miatt jó a vesének isés még gyulladáscsökkentő hatással is bír.

A sok jó tulajdonsága ugyanakkor mit sem ér, ha az ízével nem tudunk megbarátkozni. – tudjuk meg a tanszékvezető asszonytól. „Erősen egyénfüggő, hogyaz enyhén kesernyés ízét mennyire kedveljük meg. Személy szerint nekem nem annyira szimpatikus az íze, mert és gyakran érzem úgy, hogy nem harmonizál eléggé azzal az élelmiszerrel, amelyhez hozzáadták.”

Forrás :egeszseg.hu