TUDTA-E, HOGY

? a rómaiak „posca”-ja vízzel kevert ecetet, mint frissít? italt jelentett, és az ecet eredetileg a rossz tárolás miatt megecetesedett borból származott.

? a Bécsi-kódexben (1436–39) áll egy ilyen mondat: „Egyél kenyeret és márcsad ecetbe”.

? Angliában olyan jól jövedelmezett az ecetkészítés és -kereskedés, hogy 1673-ban ecetadót vezettek be.

? Pasteur-nek köszönhet?en a 19. századtól kezdve öltött ipari méreteket az ecetgyártás.

? forgalomban vannak 50-100 éves “óbalzsamecetek” is, melyek valódi gasztronómiai kuriózumok, áruk elérheti a több százezer forintot.

? találkozhatunk igazi kézm?ves ecetkülönlegességekkel is, el?fordulnak zöldségekb?l (spárga, uborka, paradicsom) készült termékek is.

? tavaly megnyílt hazánk els? ecetmúzeuma.

Ha kimondjuk az ecet szót ma Magyarországon, a többségnek a zöld flakonos, iparilag el?állított ecetsav, egy savanyú, „maró anyag” jut az eszébe. Mire is használjuk az ecetet manapság? Kávéf?z? tisztításra, vízk?mentesítésre és óvatosan mérve a jól ismert ételecettel savanyúbb ízt adunk a bablevesnek vagy a lencsef?zeléknek. Méltatlan kép egy olyan alapanyagról, amelynek alkalmazása az emberiség hajnaláig visszanyúlik. Az e havi Táplálkozási Akadémia Hírlevél célja, hogy elkalauzolja az Olvasót az ecetek színes világába, és felélessze a feledésbe merült min?ségi ecetek fogyasztásának tradícióját.

Ecetben az igazság, kis ecettörténelem

Nem lehet pontosan meghatározni azt a véletlent, amikor az emberiség felfedezte az ecetet, de vannak az ókori Mezopotámiához köthet? adatok, melyek ecethez hasonló folyadékot említenek. Az ecet egyid?s vagy még id?sebb az emberi civilizációnál, már hozzávet?legesen Krisztus el?tt 5000-ben ismerték, nagyra becsülték, és az élet számos területén felhasználták. Az Ó- és Új Testamentumban olvashatunk arról, hogy az ecetet frissít? italokhoz használták, és gyógyhatása miatt alkalmazták. Hippokratész, a híres görög orvos számos munkájában és könyvében ír az ecetr?l. Mézzel kevert almaecetet javasolt légúti bajokra, sebek gyógyítására használta, valamint a lepra legjobb ellenszerének tartotta. Konyhai alapanyagként is régre nyúlik vissza az ecet alkalmazása, az id?számításunk utáni 1. században Apicius római mesterszakács, szakácskönyv-író különféle receptekben említi meg az ecetet, mint a tartósítás, pácolás és a savanyítás fontos hozzávalóját. Az ecet jelent?s szerepet játszott a magyar ember táplálkozásában is, hazánkban már a honfoglalás idején ismerték a borecetet. Eleink er?sen f?szerezték ételeiket, el?kel? helyet foglalt el az ételkészítésben és a tartósításban is az ecet.

Mit értünk ecet alatt?

A magyar név az ecet latin megfelel?jéb?l, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben használt vinegar (ecet) szó az ófrancia “vin aigre” kifejezésb?l eredeztethet?, aminek jelentése “savanyú bor”. A savanyú bor tulajdonképpen maga az ecet vagy ecetkészítmény. Az alapfogalmakat a Magyar Élelmiszerkönyv a következ?képpen definiálja: „Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mez?gazdasági eredet? nyersanyagok kett?s fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak el?.”Az ecetsav egy szerves vegyület, képlete CH3COOH. Az ecetsav adja az ecet savanyú ízét és jellegzetes illatát. Az étkezési min?ség? ecetsavat a fa száraz lepárlási termékeib?l vagy szintetikus úton állítják el?, amely – és ezt hangsúlyozni kell – közvetlen fogyasztásra nem kerülhet. Az ecetsavat élelmiszer adalékanyagként E 260-nal jelölik.

Ecet el?állítása

Az ecet kétféle módon készülhet, ipari el?állítással és biológiai úton, az alapvet? különbség az alapanyagban, valamint az el?állítás módjában áll. Az ipari ecetkészítményeket ipari alkoholból (mez?gazdasági eredet? alapanyag vagy k?olajszármazék) készítik Frings-féle bükkfaforgácsos eljárással, ezáltal gyorsan, nagy mennyiséget lehet el?állítani. Lehetségesek más utak is, pl. a metilalkohol karbonilezése. El?fordulnak olyan ipari el?állítással készült ecetek a boltok polcain, melyeket tovább ízesítenek, ezáltal létrehozva gyümölcs- vagy boreceteket. Mivel azonban ezek nem valódi gyümölcsb?l készült ecetek, ezért mindig tartalmaznak színezéket, hozzáadott adalékanyagot, például cukrot, amit?l édesebb lesz a termék, vagy aromát, ízfokozót, amit?l pedig megkapja a gyümölcsös jelleget az ecet. Érdemes tehát mindig elolvasni vásárláskor a terméken lév? összetev?ket. A Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete rögzíteni kívánja a bor- és gyümölcsecet gyártásának szabályait, megakadályozva ezzel azt, hogy biológiai erjesztés? ecetet el? lehessen állítani mesterséges alapanyagból.

Biológiai ecetek el?állíthatóak szinte minden olyan alapanyagból, ami erjeszthet? szénhidrátot tartalmaz, így valamilyen alkoholos erjedéssel létrehozott alkoholtartalmú anyagból (például bor, pezsg?, sör), gyümölcsökb?l (például sz?l?, alma, dinnye, körte, bogyós gyümölcsök, datolya, kókusz), gabonafélékb?l (például rizs), zöldségekb?l (például burgonya, cékla), mézb?l, cukornádból ecetsavbaktériumok segítségével.

Az ecet készítéséhez csak meghatározott alap- és segédanyagok használhatók fel, el?állításához szükség van etil-alkoholra vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra (például borra vagy gyümölcsborra), kiegészít? tápanyagokra (például foszfor, nitrogén, ásványi anyagok, nyomelemek, vitaminok), kifogástalan min?ség? ivóvízre, ecetsav-baktériumra, leveg?re (oxigén) és erjeszt? berendezésre.

A biológiai erjesztéssel történ? ecetgyártás két lépésben történik, az els? fermentáció az alkoholos erjedés, ahol az élelmiszer természetes cukortartalmából (sz?l?cukorból) éleszt? segítségével etilalkoholt állítanak el?, szén-dioxid és h?fejl?dés kíséretében. A második fermentációban a keletkezett etil-alkoholból ecetsav-baktérium segítségével, elegend? oxigén jelenlétében ecetsav keletkezik, víz és h?fejl?dés kíséretében. Az erjesztés addig történik, amíg az ecet alkoholtartalma kell?en lecsökken. A Magyar Élelmiszerkönyv a kémiai jellemz?k között meghatározza, hogy a maradék alkoholtartalom legfeljebb 0,5% (V/V) lehet . (A folyamat lényege az alkohol oxidációja: CH3CH2OH + O2? CH3COOH + H2O)

Európában a f? ecettermel? országok Franciaország, Olaszország és Spanyolország (5).

A legelterjedtebb ecetfajták bemutatása

-Az ételecet mez?gazdasági eredet? finomszeszb?l (etil-alkoholból) ecetes fermentációval, biológiai úton el?állított termék .

-A borecetet a (sz?l?)bor ecetes fermentációjával, biológiai eljárással készítik. Készítéséhez asztali min?ség?, tiszta, legalább egyszer fejtett, üledékmentes, els?sorban alacsony cukor- és alkoholtartalmú rosé-, fehér- vagy vörösbor alkalmazható. A gyártáshoz felhasznált bor nem tartalmazhat kénessavon kívül más tartósítószert, mert azok gátolják az erjesztéshez szükséges ecetsav-baktériumok élettevékenységét. A jó borecetben visszaköszön a felhasznált bor teljes íz- és illatanyaga. A mediterrán térségben jelent?s a borecet felhasználása.

-A balzsamecet a borecetnek egy „továbbfejlesztett” változata. A tradicionális balzsamecet eredetvédett, csupán Modena környékén készíthetik. Az eredeti balzsamecetet pontosan el?írt szempontok alapján nagy gondossággal, legalább 12 éven keresztül, meghatározott hordókban érlelik, különleges palackokba teszik és kizárólag a Modena környékén található sz?l?fajták mustjából készítik. Az ecetek közül az egyik legnemesebb és legdrágább fajta, 1 dl valódi, igazoltan eredeti forrásból származó modenai balzsamecet ára kb. 10 ezer forint fölött kezd?dik. A közismert sötét szín? balzsamecet mellett fehér balzsameceteket is lehet kapni.

-A gyümölcsborecet erjesztett gyümölcsléb?l, különböz? gyümölcsök borából (a sz?l?bor kivételével) ecetes fermentációval, biológiai úton el?állított termék. Leggyakrabban almából, bogyós gyümölcsökb?l, barackból készítik, legismertebb fajtája az almaborból készített almaecet. A gyümölcsborecet gyártásához is jó min?ség? borra van szükség, a borok felhasználásánál a kénessavon kívül el?forduló más tartósítószer gátolja a fermentációt. A jó gyümölcsecetnek már az illatából felismerhet?, hogy milyen gyümölcsb?l készült, ízleléskor pedig egyértelm?en érezhet? az alapanyag íze. Európában (a mediterrán térségen kívül) az almaecet felhasználása a meghatározó (7).

-Az eredeti sherryecetet (jerez, xeres) Spanyolországban, Jerez környékén biológiai eljárással készítik els? osztályú sherryb?l (hosszú éveken át érlelt, brandyvel er?sített Jerez-környéki bor), mely manapság már világszerte népszer? ecetfajta. Borostyán szín?, magasabb savtartalommal rendelkezik, mint a borecet, íze mégsem bántó. Három típusát különböztetik meg, a 6 hónapig (Vinegra de Jerez), a 2 évig (Vinegra de Jerez Reserva), illetve az 1 évtizedig érleltet (Vinegra de Jerez Gran Reserva). A D.O. (denominacion de origin) hivatott mutatni, hogy eredeti sherryecettel állunk szemben.

-A rizsecet a világ egyik leg?sibb ecete, az ázsiai konyha gyakran használt alapanyaga, melyet fermentált rizsb?l vagy rizsborból állítanak el? biológiai úton. Alacsonyabb ecetsav tartalmú, mint az európai ecetek, ezáltal lágyabb íz?, zamata egyszerre édes és sós. Több fajtája létezik, a legközismertebb az áttetsz? fehér rizsecet, de kapható barna és fekete fajtája is. Színét az alapanyagául szolgáló rizs adja, ezáltal íze is más és más lesz (2).

-Az ízesített ecet úgy készül, hogy ételecethez, borecethez, gyümölcsborecethez különféle ízesít?anyagokat, és/vagy növényi kivonatokat, és/vagy engedélyezett adalékanyagokat adnak hozzá. Az ecetekhez adható ízesít?anyagok körébe tartoznak a gyümölcs- és zöldségfélék, gyümölcslé, gyümölcss?rítmény, friss vagy szárított f?szernövények, illetve kivonatai, cukor, méz, konyhasó, illóolajok, aromák . Az egyik legismertebb ízesített ecetfajta a tárkonyecet, amit kaporral és babérlevéllel tesznek még ízletesebbé.

Az ecetek jótékony összetev?i

A biológiai úton el?állított ecetkészítmények megfelelnek a korszer? táplálkozástudományi szempontoknak és a természetes eredet? élelmiszerekkel szemben támasztott követelményeknek, növelt élvezeti értéket képviselnek, kedvez? élettani hatású összetev?ket szolgáltatnak. A biológiai biztonságukat a természetes eredet, valamint a szigorúan rögzített és ellen?rzött el?állítási technológia biztosítja (9). A biológiai úton el?állított ecetek sajátossága, hogy meg?rzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint beltartalmi értékeikb?l értékes összetev?ket. A természetes ecetfajták legf?bb összetev?je az ecetsav, továbbá a gyümölcs- és borecetek komponensei között vannak vitaminok, ásványi sók és aminosavak, azonban ezeket kis mennyiségben tartalmazzák. Említésre méltó még kálium tartalmuk, valamint nagyobb mennyiségben tartalmazhatnak antioxidáns hatású polifenolokat, illetve nem illó szerves savakat (például bork?sav, almasav, citromsav) . A gyümölcs- és borecetek jellemz? fenolos komponensei a galluszsav, katechin, epikatechin és klorogénsav . Az ecetek biológiailag hatékony anyagtartalmát (például polifenoltartalom) nagymértékben befolyásolhatják a termelési és el?állítási módszerek.

Az ecetek táplálkozás-élettani jelent?sége

Az ecet szerepe nem csak az ételek ízesítésében és tartósításában jelent?s, már az ókorban felismerték az ecetek egészségre gyakorolt kedvez? hatásait, melyek többségét az utóbbi évtizedekben egyre több, különböz? témában és területen végzett kutatási eredmény támaszt alá.

1. Az ecet vércukorszintre gyakorolt hatása talán a leginkább kutatott terület, mind több tanulmányban vizsgálják az ecet lehetséges jótékony szerepét 2-es típusú diabéteszben. Ígéretes vizsgálati eredmények szerint 2 teáskanál almaecet (10 g) elfogyasztása összetett szénhidrátot tartalmazó étkezés közben csökkenti a postprandiális (étkezést követ?) vércukorszintet. Magas glikémiás index? ételek (például fehér lisztb?l készült pékáruk és tésztafélék, burgonya, fehér rizs) fogyasztása esetén 1-2 teáskanál ecet hozzáadása 25-35%-kal csökkentheti a postprandiális vércukorszintet . A kedvez? hatást azzal magyarázzák, hogy az ecetben található egyik f? összetev?, az ecetsav gátolhatja a cukorbontó enzimek m?ködését, el?segítheti az izmok glükóz felvételét, valamint lassíthatja a gyomor ürülését. Továbbá módosíthatja a glikolízist (cukrok lebontása) és a hepatikus glikoneogenezist (májban történ? cukorszintézis), ezáltal pedig elkerülhet? a „hajnali jelenség” (a vércukorszint kora reggeli órákban való megemelkedése).
2. Szív-érrendszeri hatások területén különböz? reményteli kutatási eredmények születtek. Heti legalább 5-6 vagy annál több alkalommal fogyasztott olaj- és ecet alapú saláta dresszing csökkentette az iszkémiás szívbetegség rizikóját. Egy másik kutatásban 8 héten keresztül fogyasztott 30 ml 4%-os almaecet (két részre elosztva, reggel és délután) jelent?sen csökkentette az össz-, az LDL-koleszterin és a triglicerid szintet. Kutatások el?revetítik az almaecet fogyasztását, mint lehetséges egyszer? és költséghatékony természetes kiegészít? kezelési módját a hyperlipidaemiának .
3. Rákellenes hatást tulajdonítanak a hagyományos japán rizsecetnek (Kurosu). Különböz? tumorsejtek (vastagbél-, tüd?-, mell-, húgyhólyag- és prosztata-daganatos sejtek) szaporodására kifejtett hatását vizsgálták, és arra az eredményre jutottak, hogy a Kurosu rizsecet gátolja a humán rákos sejtek szaporodását. Anti-karcinogén hatását els?sorban magas antioxidáns tartalmának tulajdonítják, ami meghaladja az alma- és borecet antioxidáns aktivitását. Egy másik japán ecetfajtával, a cukornádecettel (Kibizu) végzett vizsgálat azt találta, hogy gátolja a humán leukémiás daganatsejtek növekedését er?s gyökfogó kapacitásának köszönhet?en.
4. Elhízás ellen is hatékonynak tartotta az ecetet a népi megfigyeléseken alapuló gyógyászat, azonban a témában egészen a közelmúltig nem igazán születtek objektíven értékelhet? kutatási eredmények. Újabb vizsgálatok során kiderült, hogy az étkezéssel fogyasztott ecet (1-2 teáskanál alma- vagy borecet) által az evést követ? telítettség érzet a kétszeresére n?, ezáltal csökken az ételek utáni sóvárgási vágy, így a következ? 2-4 órában alacsonyabb energiabevitel jellemz?, ami hozzásegít a fogyáshoz. A jóllakottság érzésének növelésében a legtöbb természetes ecetfajtában megtalálható ecetsav játszhat szerepet, amely lassítja a gyomorürülést, így késleltetve a szénhidrátok felszívódását, ezáltal pedig a vércukorszint is kevésbé emelkedik étkezést követ?en.

Egyre több bizonyíték támasztja alá az ecet sokrét? jótékony hatását, valamint hogy hatékony kiegészít? kezelés része lehet különböz? betegségekben, azonban további nagyszabású, hosszú távú vizsgálatok szükségesek a jöv?ben ahhoz, hogy hiteles, egészségre vonatkozó állításokat lehessen tenni a különféle ecetekkel kapcsolatosan.

Az ecet, mint f?szer

Rengeteg ecetalapanyag létezik, melyekb?l számos különféle, markánsan különböz? ízvilágú ecet készül, amelyek mind-mind magukban hordozzák az alapanyagokra jellemz? íz- és illatanyagokat. A jó min?ség?, biológiai eljárással készült, sokszor akár évekig érlelt ecetek els?sorban f?szerek, és nem savanyítószerek. Az eceteket önmagukban is fogyaszthatjuk, azonban felhasználásuk f?ként salátaöntetek, más néven dresszingek, valamint vinaigrette formájában történik.

A dresszingek olyan kísér? ételek, melyeket a végtelenségig lehet variálni, gazdag ízvilágukkal átformálják salátáinkat. Az öntetek egyik csoportja az ecet-olaj dresszing, mely ecet, növényi olajok (például olíva-, tökmag-, dió-, szezám-, sz?l?magolaj) és zöldf?szerek keverékéb?l áll. A vinaigrette, más szóval francia öntet a francia konyha alapöntete,alapszabálya, hogy 3 egység olajhoz 1 egység ecetet (bor- vagy balzsamecetet) kell adni, az egyéb hozzávalók függvényében pedig bármeddig variálható.

TIPP: A TÁPANYAGBAN GAZDAG FRISS, TAVASZI ZÖLDSÉG- ÉS SALÁTAFÉLÉKET ZSÍROS, ENERGIADÚS ÖNTET HELYETT ENERGIASZEGÉNY ECET-OLAJ ÖNTETTEL FOGYASZTVA KISEBB ENERGIABEVITELT ÉRÜNK EL.

Az ecetek (különösen a bor- és gyümölcsecetek) azonban nem csak salátaöntetek, vinaigrette és húsok páclevének összetev?i lehetnek, nagyon sokféleképpen felhasználhatóak. Ízesíthetünk velük egyszer? el?ételeket, de kit?n?ek levesekhez, f?ételekhez, izgalmasabbá tesznek köreteket, desszerteket, pikánssá varázsolnak különböz? mártásokat, krémeket és töltelékeket. Elég csak pár csepp ízben és aromában harmonizáló ecet, hogy megbolondítsuk a hagyományos fogásokat.

TIPP: A SELYMES, LÁGY, TELT AROMÁJÚ BALZSAMECET PÁR CSEPPJE KÜLÖNLEGESSÉ TESZI A VANÍLIA FAGYLALT ÍZÉT. A NYÁRI GYÜMÖLCSSZEZONBAN PEDIG EPERRE, ?SZIBARACKRA VAGY SÁRGADINNYÉRE CSÖPÖGTETVE KIVÉTELES ÍZÉLMÉNYT AD.

A mai magyar borecetgyártók többsége készít ivóecetet is, amit azért fejlesztettek ki, hogy könnyedén fogyasztható legyen az ecet a mindennapi étkezésekhez anélkül, hogy íze problémát okozna a fogyasztónak. Kísérletezzenek bátran a különféle ecetekkel, fogyasszák egészséggel, ízesítsék velük ételeiket, színesítsék receptjeiket, kívánjuk, hogy minden ecetcsepp egy élmény legyen!

És aki ezek után kedvet érez különleges ecetek elkészítéséhez rengeteg receptet és leírást talál az ERD?KÓSTOLÓ blogon

Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírlevél